Zuppa di castagne secche e funghi

Lo so bene che le castagne non si comprano. È uno dei tanti principi etici che ha guidato la mia vita e che crescendo, o forse invecchiando, sto imparando piano piano ad infrangere. Comprare le castagne è un po' come abbandonare l'autostop per la patente, guardare Canale 5 o mangiare le barrette kinder, quelle con il bambino angosciato sulla confezione. Lo so bene, me lo hanno insegnato i miei genitori che le castagne si vanno a raccogliere nel bosco. Però al Làbas il mio contadino preferito ne aveva raccolte un bel po'. E alla fine ne ho comprato un sacchetto. La volta dopo me le ha regalate. E la volta dopo ancora ero nel negozietto sotto casa a Sonvico e vendevano delle castagne secche e ormai che il tabù era stato evidentemente infranto non ho resistito. Ci ho fatto una zuppa che era buona nonostante le castagne fossero comprate. E l'ho fatto di nuovo a Bologna, al supermercato. 

Ingredienti
1 porro
1 cipolla gialla o bianca
1 spicchio d'aglio
castagne seccate 
brodo vegetale
qualche patata
funghi secchi
pepe

Eventualmente: 
panna
speck, pancetta o prosciutto crudo tagliato grosso

Procedimento
Il giorno prima mettere le castagne ammollo nell'acqua. Il giorno dopo bollirle nell'acqua salata. Mettere ammollo i funghi in una bacinella. In un'altra pentola fare un soffritto con l'aglio, la cipolla e il porro. Aggiungere le patate e dopo averle rosolate un po' aggiungere un po' di brodo. Aggiungere una parte di castagne e farle cuocere ancora un po' con il resto e poi frullare. Rimettere sul fuoco la zuppa con il resto delle castagne tritate grossolanamente, i funghi ammollati e cuocere finché sono cotti. Servire.
Eventualmente, ma non è necessario, aggiungere un goccino di panna a crudo, lo speck reso croccante in padella e un bel po' di pepe.

Dov'è la lingua di gatto? Un ceviche muy especial porque me falta mi Colombia

Una nuova ricetta di Angela ed Emi che sono orgogliosissima di ospitare su questo blog.

Un ceviche muy especial porque me falta mi Colombia

Dopo mesi di “silenzio stampa”, finalmente torno a produrre (o co-produrre) qualcosa di sfizioso in cucina. Tuttavia, questa volta, il titolo della mia rubrichetta è un indizio fuoriviante, puro gusto di depistare, poichè la lingua di gatto è rimasta a riposare nel cassetto. 

Recentemente ho avuto l'immensa fortuna di andare in Colombia, una terra che mi ha incantato e rubato “el corazon” e, aggiungerei, anche la gola in senso lato. “Lei” mi ha offerto sorrisi, calore, accoglienza, ma altresì una patina di tristezza sempre ben celata. 

In questo paese ho scoperto che l'avocado può essere grande quasi quanto un'anguria, ho deliziato il mio palato con frutta mai vista e mai sentita nominare e, con molto cautela, ho sperimentato la colazione salata. La mia curiosità culinaria, sviluppata dopo lunghi anni lontana dai vizi materni, mi ha condotto ad assaggiare piatti incredibili. 

La specialità che maggiormente mi ha rapita è stata il “ceviche”, è una ricetta qui a base di pesce e/o frutti di mare “cotti” nell' acido del limone/lime (con aggiunta di succo di mandarino o succo d'arancia). Durante il mio soggiorno in Colombia ho avuto la possibilità di assaggiare varie versioni di questo piatto: solo gambaretti; pesce misto e frutti di mare/lumache; con l'aggiunta del latte di cocco; e così via. 

Ceviche especial con chips di cocco e latte di cocco, leggermente piccante.

Chevice especial con succo di tamarindo e ostriche, zucchine e chips di alghe

È un pasto molto fresco, leggero ed ideale per gli amanti di pesce e frutti di mare e, con la supervisione di un colombiano molto speciale, ho riproposto il “ceviche” nell' adorata turrita Bologna a dei commensali altrettanto molto speciali. 

Ingredienti:

1 cipolla (il mio consiglio è che sia quella di tropea/viola)

1/2 peperone (possibilmente rosso, per una questione di colore)

prezzemolo (qualche rametto)

4 limoni

succo d'arancia

ketchup 

sale e pepe

400 gr. gamberetti (vanno molto bene anche quelli congelati, già scottati, se si vuole andare sul sicuro. La quantità è sufficiente per circa 4 persone)

crackers a volontà

(un avocado, se piace)

Preparazione:

Mi sto sempre più allontanando dalla filosofia delle “quantità esatte”, per abbracciare la religione dell' “andare a occhio”. Ed effettivamente qua funziona così. 

Tagliare finemente la cipolla, il mezzo peperone e il prezzemolo. 

Con uno spremiagrumi, ricavare dai limoni il loro succo e aggiungerlo agli altri ingredienti già sminuzzati. 

Aggiungere un poco (a piacimento, a dipendenza di quanto succo di limoni si ha ricavato) di succo d'arancia e un cucchiaio abbondante di ketuchup (serve a togliere un po' di acidità al tutto). 

Sale e pepe. E infine gamberetti. 

Ora arriva il punto davvero importante e assolutamente da seguire: il succo deve coprire COMPLETAMENTE i gamberetti (i quali galleggiano, ma non è quello il punto) e il TUTTO DEVE RIPOSARE ALMENO UNA NOTTE (preparato la sera, mangiato al mezzogiorno del giorno seguente), indicativamente almeno 12 ore. 

Tendenzialmente il “ceviche” si mangia accompagnato da cracker, che permettono di assorbire il succo di limone che rimane sul fondo del piatto. Se è gradito, si può aggiungere, tagliato a pezzetti, un avocado maturo.  

Schischetta vegan. Quinoa, cavolo nero, pomodorini secchi e arachidi salate

Ho pensato di farmi una schiscetta con l'avanzo del cavolo nero che ho usato per le chips. Sara fa un'ottima di pasta con il cavolo nero e ho pensato di farlo come lei ma di usare l'amaranto al posto della pasta e di aggiungerci delle arachidi salate. Che poi Sara è quella che mi ha insegnato a scaldarmi la schiscetta sui riscaldamenti di San Giovanni in Monte e quindi sono riuscita a mangiarmi un pranzo pure tiepidino.

Schischetta vegan. Quinoa, cavolo nero e arachidi salati.

Ingredienti

cavolo nero
olio
aglio
peperoncino
pomodorini secchi
arachidi salate
quinoa
dado vegetale (io uso quello del labas fatto di verdure tritate messe sotto sale)

Procedimento

Sbollentare il cavolo nero nel brodo e ripassarlo in padella con aglio, olio e peperoncino. 
Cuocere la quinoa nello stesso brodo in cui ho cotto il cavolo. Condirlo con il cavolo nero, i pomodorini tagliati e aggiungerci delle arachidi salate per dare un po' di croccantezza.

Chips di cavolo nero

Che pare che in America il cavolo nero stia spopolando, ma nel senso che è diventato una vera e propria ossessione. 
Mercoledì ne ho trovato un bel mazzo al mercato contadino e visto che sono stufa di farci sempre la ribollita ho cercato qualche ricetta nuova sul web e ho trovato moltissime ricette di queste chips di cavolo nero che in America chiamano Kale Chips. Sono facilissime da fare, anche se io la prima infornata l'ho bruciata. Le ho condite con sale marino, paprika dolce e con il peperoncino che ci ha regalato Davide e che è una vera bomba. 

Chips di cavolo nero

Ingredienti
cavolo nero
olio d'oliva
sale marino grosso
paprika dolce
peperoncino secco

Procedimento
Tagliare in pezzi grossi le foglie di cavolo nero, scartando la parte del gambo troppo dura, lavate e asciugate, spennellarle con un po' di olio e disporle su una teglia ricoperta da carta da forno. 

Far essiccare in forno una quindicina di minuti a 160 grandi. Una volta secche e croccanti spolverare con sale marino pestato nel mortaio con la paprika e il peperoncino.

Crescioni con esubero di pasta madre e farina integrale

Da quando vivo a Bologna ho imparato ad amare la cucina emiliano-romagnola e la piada in tutte le sue molteplici forme. Ho provato a fare in casa i cassoni, crescioni o cascioni che altro non sono che una sfoglia come quella della piadina che viene farcita  e chiusa prima della cottura. Ho deciso di usare come ingredienti l'esubero di pasta madre, una parte di farina integrale e l'olio d'oliva invece che lo strutto. Si può farcire con quello che si vuole, io ne ho fatta una versione scamorza e speck e l'altra con zucca cotta al forno e fegatini di pollo alla toscana.

Crescioni con esubero di pasta madre e farina integrale 

Ingredienti

200 g di pasta madre (anche in esubero)

ev. 1 cucchiaino di miele o malto d'orzo

100 g di farina bianca

100 g di farina integrale

1 dl di acqua

sale

olio extravergine di oliva

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Aggiungere la farina e l'olio. Impastare e dopo un po' aggiungere anche il sale. Se si ha tempo fare riposare un po'. 

Tirare delle sfoglie da cui ricavare dei cerchi.

Farcire e chiudere. 

Cuocere un paio di minuti per parti in una padella rovente e antiaderente. Vale la pena farne un bel po' e congelarli precotti. 

Torta ebraica di mandorle e arance

Visto che  ho deciso che quest'anno voglio imparare a fare le calze a maglia ho pensato di iniziare con una sciarpa, così come allenamento. Ieri, dopo un pomeriggio passato a sferruzzare mi è venuta una gran voglia di dolce.

Mi sono ricordata di una ricetta buonissima che mi era stata data da

un'amica di una torta alle mandorle al profumo di arancia. A lei la ricetta l'aveva data una cuoca di un'osteria fantastica di Ferrara, nel quartiere ebraico. È una torta molto veloce e facile ed è veramente buona, l'interno e morbido e rimane un po' umido e la crosta esterna è dorata e in alcuni punti l'arancia e lo zucchero caramellano.

Torta ebraica di mandorle e arance

Ingredienti

6 uova

300 grammi di zucchero

300 grammi di mandorle tritate

100 grammi di fecola di patate (io ho usato la maizena, ma secondo me va bene anche la farina)

2-3 arance (succo e scorza)

Procedimento

Montare gli albumi a neve e tenerli da parte al fresco. Montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere le mandorle e la fecola e il succo di 2 o tre arance (io ne ho messa 1 e 1/2). Per ultimo aggiungere la scorza delle arance. Io non l'ho messa perché le mie arance non erano biologiche. Versare il composto in una tortiera imburrata. La torta deve essere piuttosto bassa, quindi bisognerebbe usare una tortiera piuttosto grande. Io ne ho usate due, una dal diametro di 24 cm e l'altra leggermente più piccola. Cuocere 40 minuti nel forno, preriscaldato, a 150°, aria calda.

Gnocchi di pane e zucca red kuri e reminiscenze di Villa Ghigi

Ho ritrovato questo post scritto qualche mese fa e mai pubblicato. Le foto sono fatte con il telefono perché non trovavo il caricatore della macchina fotografica.

Avevo ancora mezza zucca della varietà red kuri presa al Labas due settimane fa, quella volta che ho comprato troppa verdura e pure delle rape nere che sono piccantissime e le ho fatte al forno con il rosmarino come se fossero delle patate ma non mi sono piaciute poi tanto. 

Che poi penso che dovrebbero sconsigliare di fare la spesa dopo aver bevuto del vino, che poi finisce che uno compra le rape nere e una verza gigante e tantissime altre cose e poi passa tutta la settimana a cucinare e a congelare. 

La zucca per fortuna non andava a male e l'ho tenuta per ultima. Con una metà ci ho fatto una teglia di lasagne e funghi che ho fatto mangiare, con un atteggiamento tra il materno e il minaccioso, a un mio amico che dopo un po' lui mi ha parlato delle oche che vengono ingozzate. Gliel'ho fatta mangiare prima di una camminata fuori porta San Mamolo a Villa Ghigi.

Che poi io penso sempre che sia porta San Mammolo con due emme, come quello dei sette nani che non mi ricordo se era quello timido o quello che starnutiva sempre. Che a dirla tutta Villa  Ghigi non è lontana, ma con quelle lasagne appena mangiate ci siamo dovuti fermare già in Piazza Maggiore per bere il caffè. Villa Gighi la conosco da pochi mesi, ma è diventato uno di quei posti proprio speciali per me perché mi vengono in mente momenti bellissimi vissuti lì. E poi, una volta arrivati ci siamo messi a leggere la Rosi Braidotti e dei Brendon vicino a una famiglia argentina che beveva il mate. 

Della zucca ho tenuto i semi e li ho fatto seccare su un foglio di carta da cucina, che è come un rotolo di carta igienica gigante, e poi nei momenti più duri a Via del Borgo la carta igienica e la carta di cucina sono la stessa cosa. I semi secchi poi bisogna metterli in una vecchia busta con scritto data, varietà e forse qualche aneddoto e poi li do al mio papà che spero proprio che me li coltivi perché quella zucca era veramente buona. Con l'altra metà ci ho fatto degli gnocchi, veloci veloci, che poi ho mangiato questa sera con Saruzzi a cena che è venuta a trovarmi che dovevamo studiare fino a tardi. 

Gnocchi di pane e zucca

Ingredienti

zucca (la mia era red kuri, ma va bene qualsiasi varietà)

pan grattato

1 uovo

2 cucchiai di farina

grana o parmigiano

rosmarino

sale

noce moscata

Procedimento

La zucca l'ho cotta in forno la sera prima, a 180° per una ventina di minuti, fino a quando si trapassava facilmente con una forchetta. L'ho messa su una teglia tagliata a pezzi, togliendo i semi, ma non la buccia che una volta che la zucca e cotta si toglie più facilmente. Ho passato la zucca nello schiaccia patate e ho aggiunto tutti gli ingredienti a occhio, fino a quando la consistenza mi permetteva di farne delle palline. Cotti in acqua bollente fino a quando vengono a galla e ripassati in padella con un po' di pancetta e acqua di cottura che la pancetta ce l'ho messa perché dei miei amici mi hanno fatto venire la paura che la zucca stucca.