Crescioni con esubero di pasta madre e farina integrale

Da quando vivo a Bologna ho imparato ad amare la cucina emiliano-romagnola e la piada in tutte le sue molteplici forme. Ho provato a fare in casa i cassoni, crescioni o cascioni che altro non sono che una sfoglia come quella della piadina che viene farcita  e chiusa prima della cottura. Ho deciso di usare come ingredienti l'esubero di pasta madre, una parte di farina integrale e l'olio d'oliva invece che lo strutto. Si può farcire con quello che si vuole, io ne ho fatta una versione scamorza e speck e l'altra con zucca cotta al forno e fegatini di pollo alla toscana.

Crescioni con esubero di pasta madre e farina integrale 

Ingredienti

200 g di pasta madre (anche in esubero)

ev. 1 cucchiaino di miele o malto d'orzo

100 g di farina bianca

100 g di farina integrale

1 dl di acqua

sale

olio extravergine di oliva

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Aggiungere la farina e l'olio. Impastare e dopo un po' aggiungere anche il sale. Se si ha tempo fare riposare un po'. 

Tirare delle sfoglie da cui ricavare dei cerchi.

Farcire e chiudere. 

Cuocere un paio di minuti per parti in una padella rovente e antiaderente. Vale la pena farne un bel po' e congelarli precotti. 

Un chapati filologicamente sbagliato: con lievito madre e rosmarino

Ieri non sapevo come smaltire la pasta madre appena rinfrescata, con il caldo che c'era a Bologna non avevo voglia né di impastare, né di accendere il forno per cuocere il pane. Perciò ho deciso di fare un chapati filologicamente sbagliato, con lievito madre e rosmarino. Nel chapati, in realtà, il lievito non ci va, questo pane indiano è fatto di sola acqua, farina e sale. Ho pensato di metterci anche il rosmarino dopo che mercoledì scorso al Làbas una ragazza mi ha fatto provare il suo pane al rosmarino e mi era piaciuto moltissimo.
Il primo chapati che ho mangiato credo lo abbia cucinato mio fratello, penso che l'avesse cotto direttamente sulla brace del camino della nostra cascina ai piedi dei denti della vecchia. Ho mangiato del chapati buonissimo qualche hanno fa al rainbow in Bosnia e dell'altro fantastico questo inverno preparato da un amico a Campo Blenio.

L'utilizzo del lievito non è necessario, la mia era un'esigenza di smaltire la pasta madre. Probabilmente si può usare anche l'esubero, ma poiché dovevo rinfrescare la pasta madre ho deciso di utilizzare il rinfresco appena fatto, per evitare un possibile retrogusto acido.

Chapati con lievito madre e rosmarino

Ingredienti

70 g. di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaini di malto d'orzo/zucchero/miele
200 g. di acqua non troppo fredda
100 g. di farina intregrale
200 g. di farina bianca
1 cucchiaino di sale
rosmarino a piacere
un pochino di olio

Procedimento

Sciogliere il lievito madre e il malto d'orzo nell'acqua. Aggiungere le farine e impastare. Aggiungere, l'olio, il sale e il rosmarino. L'impasto deve risultare morbido, ma non troppo appiccicoso. Se si ha tempo lasciare riposare un'ora. Formare 6 palline e stendere la pasta con il matterello, ottenendo dei dischi spessi qualche millimetro. Cuocere da entrambi i lati in una padella antiaderente calda. Conservare in un canovaccio umido. Sono buoni anche il giorno dopo. Io li ho farciti con scamorza, pomodori e speck.

Chapati con esubero di pasta madre e rosmarino

Ho provato anche a fare il chapati con l'esubero ed è uscito quasi più buono, non so se ciò è dovuto al maggior tempo di lievitazione. Comunque ecco la ricetta:

Ingredienti

100 g di pasta madre non rinfrescata
150 g di acqua tiepida
1 cucchiamo di malto d'orzo
150 g di farina integrale
150 g di farina bianca
1 cucchiaino scarso di sale
rosmarino
olio d'oliva

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto d'orzo e le farine. Impastare e lasciare lievitare per 3 ore. Aggiungere sale e rosmarino e far lievitare un'altra ora.
Dividere l'impasto in sei, fare delle palline e stenderle con il matterello. Cuocere entrambi i lati in una padella rovente.