domenica 28 settembre 2014

Capuns grigionesi-emiliani

Capuns di Coira
La prima volta che li ho mangiati ero a Coira. L'amico che ero andata a trovare, che studiava a Coira era a lezione e perciò avevo qualche ora da passare sola. Ho girovagato un po' per questa meravigliosa e antichissima città, che pare essere la più antica della Svizzera e quando mi è venuta fame mi sono infilata in una osteria del nucleo. 

Non amo mangiare da sola ma la voglia di assaggiare i capuns era troppo forte. Nel mio tedesco che credevo inesistente sono riuscita a ordinarli e ad amarli dal primo boccone. I capuns sono degli involtini di foglie di bietola ripieni di un impasto di uova, farina, cipolla, erbette, salumi grigionesi e formaggio, serviti in un brodo di acqua e latte.

Tegole e Calanda da una finestra sui tetti
Panchina arcobaleno di un paesino vicino a Coira
Qualche mese dopo, in Val Calanca, affascinante e selvaggia valle che però non è terra di capuns, Ruth che cucina in modo sapiente, intelligente e meraviglioso mi ha insegnato a cucinare la versione veloce dei capuns. Senza creare il fagottino, le bietole vengono cotte nel brodo e nel latte tagliate a pezzi e nello stesso liquido si cuoce l'impasto di farina e uova che, tagliato sul tagliere, viene fatto cadere direttamente in pentola, proprio come la mia bisnonna tedesca faceva con gli spätzle. 

Capuns veloci della Ruth
Calancasca in un giorno di pioggia

L'altro giorno al Labas ho visto un bel mazzo di bietole e non ho resistito. Sembra strano, magari sono io che non guardo bene, ma a Lugano faccio una fatica pazzesca a trovare le foglie di bietola (per i capuns si possono usare anche le coste). Perciò ho deciso di fare i capuns nella mia cucina di Via del Borgo. Ne ho fatta una versione emilianizzata con la salsiccia e i pezzetti di prosciutto crudo perché sarebbe stato impossibile o quanto meno poco sensato procurarmi la carne secca dei grigioni, l'andutgel o la salsiz. 

Capuns grigionesi-emiliani

Ingredienti
250 g di farina
3 uova
1 dl di latte (o acqua)
erbette (basilico, rosmarino, erba cipollina, prezzemolo,...quello che avete)
sale
1 cipolla
avanzi di salumi o salsicce (carne secca, prosciutto, salsiccia,....)

foglie di bietola 
2 dl di latte
2 dl di brodo (di carne, vegetale, come volete voi)
olio evo (burro, grasso, dipende da voi)
formaggio 

Procedimento
Preparare l'impasto per la farcitura con la farina, le uova e il latte e il sale. Aggiungere le erbette e la cipolla e i salumi a dadini. Sbollentare in acqua salata le foglie di bietola a cui è stata rimossa la parte dura. Creare gli involtini usando una foglia grande per ogni capuns (se le foglie si rompono o sono piccole sovrapporle). Rosolare i capuns in padella con un po' d'olio (passaggio facoltativo) e disporli in una pirofila. 


Ricoprire con il brodo/latte bollente. Spolverizzare con del formaggio. Cuocere in forno a 200 grandi per almeno 15 minuti.

I miei capuns grigionesi-emiliani








Un po' bruttini, ma buonissimi!.
 Il giorno dopo con l'impasto avanzato ho farcito delle foglie di 
verza, di una verza gigantesca che non vuole finire. Ci ho già fatto un pentolone di zuppa, 8 capuns, e me ne rimane ancora una pallina in frigo. Io i capuns li preferisco con la bietola ma anche la verza può essere un involucro interessante.

Capuns di verza

Per la ricetta mi sono ispirata alle seguenti ricette, una di Alan Rosa di Piattoforte e l'altra trovata sul web:


http://www4.rsi.ch/piattoforte/index.cfm?scheda=22308

http://www.forum-helveticum.ch/logicio/pmws/forumhelveticum__rezeptrm__it.html

sabato 6 settembre 2014

Zuppa di cipolle d'estate

Dovevo scriverla prima o poi questa ricetta che dà nome al blog. E volevo farlo prima che iniziasse l'autunno, se no la zuppa smetteva di essere d'estate. 
L'ho cucinata ieri per darmi un po' di conforto, che ieri era uno di quei giorni, in cui mi sono messa a fare le tasse perché mi sembrava comunque più facile che iniziare il nuovo capitolo della tesina che sto scrivendo per l'università. 
Ci ho messo un po' di burro nella zuppa, anche se io il burro non lo uso nelle ricette salate, ma se lo ha detto mia mamma che è una di quelle che usa solo olio di oliva e ne usa pure poco, che la cipolla con il burro è la morte sua, ho pensato che potevo mettercene un po'.
Ho usato pure un po' di cognacmartell che non sono sicura ma credo che sia abbastanza prelibato, che la bottiglia se ne stava da anni nell'armadietto dei liquori e nessuno la beveva mai. E da quando ho questa passione per la zuppa di cipolle ad ogni stagione il cognacmartell è quasi finito. Che poi a Bologna volevo fare la zuppa di cipolle e non avevo il cognacmartell e non volevo comprarlo perché costava troppo. E allora ho pensato di andare al bar di via del Borgo e comprarne un cicchetto che spesso ci sono i cicchetti a un euro e un euro mi andava anche di spenderlo per la mia zuppa di cipolle. Solo che alla fine ho trovato un fondo del ratafià del mio babbo, che era sopravvissuto a quella notte in cui pioveva ed eravamo tanti amici in bicicletta sotto la tettoia della pasticceria in via delle Moline e lo abbiamo bevuto e tutti dicevano che era buonissimo. Be' quel fondo di ratafià sopravvissuto l'ho usato per sfumare la zuppa di cipolle e se non si ha il cognacmartell va bene uguale.



Zuppa di cipolle d'estate

Ingredienti
cipolle (tante, almeno un chilo)
burro
olio extravergine di oliva
zucchero
farina
cognac, o qualche altro alcolico liquoroso (ratafià, nocino, porto) ma anche il vino bianco va bene
sale
pepe
ev. pane anche vecchio e formaggio 

Procedimento
Sbucciare e tagliare sottilissime le cipolle. La mandolina aiuta molto.



Cuocerle in una pentola con un po' di olio e di burro per una decina di minuti fino a quando appassiscono. Se serve aggiungere un po' di acqua.


Mettere un cucchiaino di zucchero e cuocere ancora qualche minuto. Aggiungere la farina (2 o 3 cucchiai) e sfumare con il cognac. Quando l'alcol è sfumato ricoprire di acqua, salare e lasciare cuocere per una quarantina di minuti.

Per renderla ancora più appetitosa gratinare la zuppa, con delle fette di pane e formaggio, in forno. 



Pepare abbondantemente.