domenica 29 settembre 2013

Rega

Quando parto per un viaggio in un paese lontano
oppure semplicemente vado in montagna
c'è sempre qualcuno che mi dice che lui è socio della Rega
che se si fa male lui lo vengono a prendere anche se siamo in Messico
e che se succede a me invece mi lasciano li. 

venerdì 20 settembre 2013

Il dilemma del brodo e del bollito.

Ho un grosso problema con il brodo. Amo il brodo di carne, è uno di quegli alimenti consolatori e rassicuranti, lo definirei un comfort food se non provassi una feroce antipatia verso questo tipo di definizione. Il problema è che detesto il bollito proprio quanto amo il brodo. Il lesso mi sembra il modo peggiore per sprecare un bel pezzo di carne, che se non dovesse essere adatto ad essere arrostito, potrebbe essere brasato o trasformato in spezzatino. Non è che io vada particolarmente pazza per brasati e spezzatini ma ritengo che qualsiasi preparazione sia meglio della lessatura.

Nella storica contrapposizione arrosto/bollito mi schiero decisamente con l'arrosto dal punto di vista del gusto, anche se forse ideologicamente sono più una da bollito.

A proposito di questa contrapposizione ideologica e simbolica fra i metodi di cottura consiglio la lettura del libro di Massimo Montanari Il cibo come cultura e in particolare il sottocapitolo Arrosto e bollito. L'autore ricorda come già Lévi-Strauss avesse individuato nelle diverse modalità di cottura degli alimenti precisi significati culturali. Per quanto riguarda la contrapposizione arrosto/bollito Montanari racconta di come Carlo Magno, malato di gotta, si rifiutò di abbandonare il consumo di arrosto per quello di bollito così come gli era stato raccomandato dai medici, e scorge in questo rifiuto importanti significati simbolici e culturali. Nel Medioevo l'arrosto evocava un immaginario legato alla sfera della natura, del selvatico, della foresta mentre il bollito rimandava alla sfera della cultura, del domestico e alla cucina contadina. La carne, arrostita direttamente sul fuoco, magari dopo una battuta di caccia aristocratica, era carne fresca, simbolo di privilegio sociale. Mentre quella consumata dai contadini non era fresca ma salata affinché si potesse conservare più a lungo e dunque necessitava dell'acqua per essere cucinata. La cottura in pentola permetteva inoltre di non sprecare i succhi nutritivi della carne che rimanevano nel brodo utilizzabile poi per la preparazione di altri piatti. Le due diverse modalità di cottura mostrano, oltre che una contrapposizione di status, anche una contrapposizione di genere: la carne cotta in pentola rimandava alla casa e alle competenze femminili, mentre la cottura sul fuoco era un'attività maschile e rappresentava la capacità di controllare le forze della natura.

Ma torniamo al dilemma del brodo e del bollito, come uscirne? Non si può buttare via la carne e tenere solamente il brodo, me ne rendo conto. Allora ho elaborato le seguenti soluzioni:
  1. fare il brodo utilizzando solo le ossa della carne e quelle poi, si possono buttare senza problemi;
  2. fare il brodo con il pollo e utilizzare il pollo bollito, più buono rispetto al manzo lessato, per preparare insalate o come ingrediente base per farcire arepas o tortillas;
  3. fare il brodo con la carne e dare il lesso a chi lo gradisce oppure trasformalo in polpette o ripieno per tortellini o ravioli;

Ieri sera ho preparato il brodo che vorrò utilizzare domani per i passatelli. Il mio babbo mi ha portato dei pezzi di manzo per bollito trovati a metà prezzo. Se nessuno dei miei famigliari mangerà il lesso ne farò davvero delle polpette.

Per quanto riguarda la preparazione del brodo Pellegrino Artusi scrive: 
«Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi».
Ho deciso che di fare del buon lesso non mi importava visto che anche un buon lesso non mi dice nulla, la mio priorità è stata quella di fare un buon brodo e allora ecco la ricetta.

Brodo di carne


INGREDIENTI
carne (di manzo, maiale o pollo) e/o ossa (di manzo o maiale)
cipolla
aglio
sedano
patata
grani di pepe
bacche di ginepro
alloro
sale 

PROCEDIMENTO
Preparare le verdure e metterle in una pentola con la carne, le ossa, il pepe, il ginepro e l'alloro. Ricoprire con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione lentamente.  
Come dice l'Artusi «far bollire (...) adagino adagino»
Secondo me più va meglio è, diciamo dalle 2 alle 3 ore. 
Verso la fine salare.
Far raffreddare.
Una volta freddo togliere il grasso che si sarà solidificato con una schiumarola e filtrare ulteriormente con un colino.


Secondo me è buono da bere bollente, sia da solo che con pastina, tortellini o passatelli. 

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- Per le informazioni sulla contrapposizione arrosto/bollito ho utilizzato Massimo MONTANARI,  Il cibo come cultura, Roma-Bari, 2004, pp. 57-61
- Pellegrino ARTUSI, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene



martedì 17 settembre 2013

Pastasciutta lillà e le meraviglie del cavolo rosso.

Ho scoperto le meraviglie del cavolo rosso solo di recente. Ovviamente è una verdura che conoscevo già. Ma da quando una mia cara amica mi ha passato una ricetta incredibile di una pastasciutta condita con cavolo rosso, ricotta e pancetta ho iniziato ad utilizzarlo molto spesso nei miei piatti. 

Pasta di cavolo rosso e ricotta. Qui non ho usato la pancetta ed è buonissima lo stesso.


Il cavolo rosso mi piace molto di più cotto perché trovo che crudo abbia un sapore un po' ferroso, ma vorrei trovare un modo sfizioso per consumarlo anche crudo. Come alimento ha moltissimi pregi e neanche un difetto: fa molto bene, costa poco, si trova tutto l'anno, è versatile ed è veramente buono. Inoltre trovo che esteticamente sia bellissimo, se sezionato mostra delle perfette striature di bianco e rosso violaceo, ma soprattutto dà una bellissima colorazione violetto ai piatti.



La bellezza del cavolo rosso.



Oltre a farne un condimento per la pasta, utilizzo questo ingrediente per cucinare un risotto di cavolo rosso, mele e gorgonzola, faccio inoltre spesso una velocissima torta salata di farro con cavolo rosso e ricotta, oppure preparo degli involtini in sfoglia di riso ripieni di cavolo, patate e scamorza.



Pasta lillà al cavolo rosso, ricotta e pancetta.



INGREDIENTI per 4 persone

1 cipolla bianca

1 spicchio d'aglio
olio d'oliva

pancetta (facoltativa)
1 cavolo rosso piccolo
250 g di ricotta o di un formaggio morbido (stracchino)
1 cucchiaio di formaggio a pasta dura grattugiato
sale, pepe
400 g di pasta



PROCEDIMENTOSoffriggere la pancetta in pochissimo olio e quando diventa croccante toglierla dalla padella. 
Nel fondo che rimane soffriggere l'aglio schiacciato con lo schiaccia aglio e la cipolla e poi aggiungere il cavolo rosso tagliato sottile (può essere utile aiutarsi con una mandolina). Cuocere il cavolo rosso eventualmente aggiungendo un po' d'acqua o di brodo vegetale finché è cotto. Regolare di sale.
A parte lavorare la ricotta con il formaggio, il sale e il pepe e un po' di acqua di cottura del cavolo. 

La ricotta lillà lavorata con formaggio grattugiato, sale, pepe e acqua di cottura del cavolo rosso.
Quando la pastasciutta è cotta scolare e unire nello stesso recipiente: pasta, cavolo, ricotta e pancetta. Mescolare. 


Pasta lillà. Sullo sfondo i fichi e l'uva del mio babbo.