Il problema del tempo: la focaccia di esubero #pastamadreperimbranat*

Il mio problema principale con la pasta madre è stato gestire il tempo. All’inizio capitava che mi svegliassi a notte fonda per fare le pieghe di rinforzo al pane, oppure all’alba per dare la forma alla pagnotta e che tornassi a dormire mentre lei lievitava ancora un po’, o che telefonassi al mio papà perché mi rinfrescasse la pasta madre quando dimenticavo di portarla con me a Bologna. I suoi lunghissimi tempi di lievitazione e la richiesta settimanale di un rinfresco erano un po’ troppo per la me stessa di allora, ma in realtà lo sono anche per la me stessa di adesso.

Poi ho imparato una cosa importantissima: se hai la pasta madre non è obbligatorio fare il pane tutte le settimane! Lo puoi fare se vuoi, ma se non vuoi non devi.

Mi dava l’ansia il pensiero di quella pasta in frigo che raddoppiava ogni settimana e cresceva all'infinito richiedendo sempre dosi maggiori di farina per restare in vita. 

Ma dopo tanto tempo ho capito come fare.

Quando è un periodo in cui non ho voglia di fare il pane mi limito a tenere un piccolo pezzo di pasta madre in frigo e a rinfrescarla settimanalmente. L’esubero può essere utilizzato in qualsiasi momento senza rinfresco per fare una delle tantissime ricette pensate apposta per smaltire gli esuberi.

Esubero

Ho scoperto di recente una focaccia buonissima, che richiede solo dieci minuti di lavoro e sei ore totali di lievitazione che quando si parla di pasta madre sei ore è davvero pochissimo. Si può iniziare a prepararla all’una di pomeriggio e mangiarla appena sfornata per cena.

La ricetta l’ho trovata sul web, io ho fatto delle piccole modifiche ma soprattutto ho raddoppiato le dosi.

Focaccia con esubero di pasta madre, sale grosso e rosmarino

Ingredienti:

300 grammi di esubero

1.5 dl di acqua

2 cucchiaini di zucchero

240 g di farina integrale

2 cucchiaini di sale fino

2 cucchiai di olio di oliva buono

sale grosso

rosmarino

ancora un po’ di olio

Procedimento:

Dopo 3 ore di lievitazione.

Sciogliete la pasta madre nell’acqua con lo zucchero. 

Aggiungere la farina, poi il sale e infine l’olio. 

Impastate per bene. 

Formate una palla e fate una croce con il coltello.

Lasciate lievitare l’impasto coperto in un luogo tranquillo e non troppo freddo (questo soprattutto d’inverno) per 3 ore. 

Spianate la pasta con le mani su una teglia coperta di carta da forno un po’ unta di olio e lasciate lievitare altre 3 ore.

Aggiungete un po’ di olio sulla superficie della focaccia e spolverate di sale grosso e rosmarino.

Cuocete in forno tradizionale preriscaldato a 220° per 20 minuti.

Qui, la pagina introduttiva della nuova rubrica #pastamadreperimbranat*

PER INIZIARE: IL RINFRESCO #pastamadreperimbranat*

Inizio questa nuova rubrica #pastamadreperimbranat* perché finalmente mi sento di poter scrivere sull’argomento. Non perché io sia diventata brava con la pasta madre, anzi, ma credo di aver imparato a gestirla con il minimo sforzo e la massima soddisfazione.

La prima volta che ho sentito parlare di pasta madre ero a Sonvico. Nella nostra cucina l’attrice che più tardi in piazza avrebbe impastato e cucinato il pane durante il suo spettacolo stava rinfrescando la sua la pasta madre e me ne ha regalato un pezzetto.

Non avevo mai sentito parlare di lievitazione naturale e di pasta madre, l’attrice mi ha detto che era un lievito che serviva per fare il pane, che l’aveva prodotto con un gruppo di donne gravemente ammalate e mi ha insegnato a fare il rinfresco.

Sono partita da lì, nella mia cucina di Sonvico, con una pallina di pasta dall’odore acido in un barattolo di vetro e le sole istruzioni per il rinfresco. 

Poi grazie a internet, i libri e il confronto con altre persone ho iniziato piano piano a fare il pane e a sperimentare diverse ricette.

Come iniziare?

1. Producete voi stessi/e la vostra pasta madre.

Su internet troverete numerose indicazioni per creare dal nulla la vostra pasta madre. Io ho saltato questo passaggio e sono partita dal punto 1.a.

1.a. Fatevi regalare da qualcuno un pezzetto di pasta madre.

Credo che ci sia qualcosa di bellissimo nel donare o ricevere una pallina di pasta madre che continuerà a riprodursi all’infinito in altre cucine e in altre storie.

Se fra i vostri amici o conoscenti non c’è nessuno che abbia la pasta madre potete rivolgervi alla rete online di spacciatori di pasta madre al seguente link.

2. Procuratevi un barattolo di vetro dove tenere la pasta madre.

La pasta madre si conserva in frigo in un vasetto di vetro con coperchio per una settimana, poi è necessario fare il rinfresco.

3. Fate il rinfresco.

Rinfrescare la pasta madre significa aggiungervi acqua e farina per permetterle di continuare la fermentazione e di mantenersi viva. Bisogna fare almeno un rinfresco alla settimana ma più se ne fanno meglio è.

Come si fa il rinfresco?

a) Prendete la pasta madre dal frigo e pesatela (es. 100 grammi).

b) In una ciotola sciolgliete la pasta madre in acqua tiepida per la metà del suo peso (es. 50 grammi di acqua).

c) Aggiungete la farina per il peso iniziale della pasta madre (es. 100 grammi).

d) Impastate, formate una palla, fate un taglio a croce e riponetela nel vasetto pulito.

- Se non volete fare il pane chiudete il barattolo e rimettetelo in frigo.

- Se volete fare il pane coprite il vaso con un telo pulito e tenetelo a temperatura ambiente, in un luogo riparato, per 4 ore. La pasta madre dovrebbe essere raddoppiata di volume e trovarsi nel momento migliore del suo ciclo vitale. Ora tenete un pezzetto di pasta in frigo per le prossime volte. Quella che rimane può essere utilizzata per fare il pane.

Ecco la lista delle ricette con la pasta madre che ho già pubblicato sul blog.

Con la pasta madre rinfrescata

1. Chapati filologicamente sbagliato
2. Pane alle cipolle con lievito madre
3. Flammkuchen in Via del Borgo

Con l'esubero

Se continuate a rinfrescare la vostra pasta madre senza mai utilizzarla vi ritroverete in poco tempo con tantissima pasta perché ad ogni rinfresco essa viene più che raddoppiata. Per questo ci sono delle ricette pensate per utilizzare l'esubero di lievito madre.

1. Crescioni con esubero di pasta madre
2. Focaccia di esubero, sale grosso e rosmarino 

Crescioni con esubero di pasta madre e farina integrale

Da quando vivo a Bologna ho imparato ad amare la cucina emiliano-romagnola e la piada in tutte le sue molteplici forme. Ho provato a fare in casa i cassoni, crescioni o cascioni che altro non sono che una sfoglia come quella della piadina che viene farcita  e chiusa prima della cottura. Ho deciso di usare come ingredienti l'esubero di pasta madre, una parte di farina integrale e l'olio d'oliva invece che lo strutto. Si può farcire con quello che si vuole, io ne ho fatta una versione scamorza e speck e l'altra con zucca cotta al forno e fegatini di pollo alla toscana.

Crescioni con esubero di pasta madre e farina integrale 

Ingredienti

200 g di pasta madre (anche in esubero)

ev. 1 cucchiaino di miele o malto d'orzo

100 g di farina bianca

100 g di farina integrale

1 dl di acqua

sale

olio extravergine di oliva

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con un cucchiaino di miele. Aggiungere la farina e l'olio. Impastare e dopo un po' aggiungere anche il sale. Se si ha tempo fare riposare un po'. 

Tirare delle sfoglie da cui ricavare dei cerchi.

Farcire e chiudere. 

Cuocere un paio di minuti per parti in una padella rovente e antiaderente. Vale la pena farne un bel po' e congelarli precotti. 

Un chapati filologicamente sbagliato: con lievito madre e rosmarino

Ieri non sapevo come smaltire la pasta madre appena rinfrescata, con il caldo che c'era a Bologna non avevo voglia né di impastare, né di accendere il forno per cuocere il pane. Perciò ho deciso di fare un chapati filologicamente sbagliato, con lievito madre e rosmarino. Nel chapati, in realtà, il lievito non ci va, questo pane indiano è fatto di sola acqua, farina e sale. Ho pensato di metterci anche il rosmarino dopo che mercoledì scorso al Làbas una ragazza mi ha fatto provare il suo pane al rosmarino e mi era piaciuto moltissimo.
Il primo chapati che ho mangiato credo lo abbia cucinato mio fratello, penso che l'avesse cotto direttamente sulla brace del camino della nostra cascina ai piedi dei denti della vecchia. Ho mangiato del chapati buonissimo qualche hanno fa al rainbow in Bosnia e dell'altro fantastico questo inverno preparato da un amico a Campo Blenio.

L'utilizzo del lievito non è necessario, la mia era un'esigenza di smaltire la pasta madre. Probabilmente si può usare anche l'esubero, ma poiché dovevo rinfrescare la pasta madre ho deciso di utilizzare il rinfresco appena fatto, per evitare un possibile retrogusto acido.

Chapati con lievito madre e rosmarino

Ingredienti

70 g. di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaini di malto d'orzo/zucchero/miele
200 g. di acqua non troppo fredda
100 g. di farina intregrale
200 g. di farina bianca
1 cucchiaino di sale
rosmarino a piacere
un pochino di olio

Procedimento

Sciogliere il lievito madre e il malto d'orzo nell'acqua. Aggiungere le farine e impastare. Aggiungere, l'olio, il sale e il rosmarino. L'impasto deve risultare morbido, ma non troppo appiccicoso. Se si ha tempo lasciare riposare un'ora. Formare 6 palline e stendere la pasta con il matterello, ottenendo dei dischi spessi qualche millimetro. Cuocere da entrambi i lati in una padella antiaderente calda. Conservare in un canovaccio umido. Sono buoni anche il giorno dopo. Io li ho farciti con scamorza, pomodori e speck.

Chapati con esubero di pasta madre e rosmarino

Ho provato anche a fare il chapati con l'esubero ed è uscito quasi più buono, non so se ciò è dovuto al maggior tempo di lievitazione. Comunque ecco la ricetta:

Ingredienti

100 g di pasta madre non rinfrescata
150 g di acqua tiepida
1 cucchiamo di malto d'orzo
150 g di farina integrale
150 g di farina bianca
1 cucchiaino scarso di sale
rosmarino
olio d'oliva

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto d'orzo e le farine. Impastare e lasciare lievitare per 3 ore. Aggiungere sale e rosmarino e far lievitare un'altra ora.
Dividere l'impasto in sei, fare delle palline e stenderle con il matterello. Cuocere entrambi i lati in una padella rovente.

Pane e cipolle con il lievito madre.

Pasta madre rinfrescata

Qualche settimana fa ho avuto la fortuna di passare un paio di giorni a Granburrone nella Valle degli Elfi e ho potuto finalmente assaggiare la leggendaria pizza degli elfi. Quella pizza protagonista di molte narrazioni entusiaste dei miei amici che l'avevano assaggiata al Rototom o in un qualche festival. Si tratta di una sottile pizza, cotta in un forno a legna dalla forma molto particolare. Quella che ho mangiato io era condita solo con olio, cipolla e sale: meravigliosa!

Tornata a casa mi è rimasta una voglia incredibile di cipolla e visto che dovevo panificare ho deciso di provare a fare il pane alle cipolle.

Pane alle cipolle con il lievito madre

Ingredienti
200 g di pasta madre appena rinfrescata
1 cucchiaino di malto d'orzo (o miele, o zucchero)
350 g di acqua
200 g di farina integrale
400 g di farina bianca
1 cucchiaino abbondante di sale
2 cipolle bianche tagliate a velo

Procedimento
Sciogliere la pasta madre e il malto d'orzo in un po' d'acqua. Aggiungere la farina e impastare per almeno 15 minuti. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e quando l'impasto appare liscio e non troppo appiccicoso aggiungere anche le cipolle.

Far lievitare 2 ore e poi eseguire una serie di pieghe di rinforzo. Far lievitare un'altra ora e fare di nuovo le pieghe. Dopo 1 ora dare la forma alla pagnotta e far lievitare ancora 2 o 3 ore prima di infornare a 240 ° per 10 minuti e poi a 200° per 30 minuti. Nel forno mettere una bacinella d'acqua per la cottura al vapore.

Di certo questo pane non è perfetto, devo ancora imparare a fare un pane buono con il lievito madre. Tuttavia questo pane mi ha soddisfatto: mollica morbida, crosta croccante, retrogusto acido non troppo forte e le cipolle ci stanno un sacco.

Il cavolo nero di Via Orfeo

Ieri che era mercoledì Elena mi ha fatto scoprire il mercato biologico dei produttori locali al Làbas in Via Orfeo 46. Sono tornata a casa con lo zaino e il cestino della bicicletta pieni di ingredienti incredibili: farina macinata a pietra in un mulino della zona, un pezzo di pagnotta alla zucca e lievito madre, spinaci e cavolo nero.
Oggi ho cucinato il cavolo nero, credo per la prima volta nella mia vita. E ho pensato di farci una zuppa.

Zuppa di cavolo nero e patate

Zuppa di cavolo nero e patate

Ingredienti
cipolla
aglio
olio extravergine di oliva
patate
cavolo nero
brodo vegetale
ev. una crosta di grana o di parmigiano

P.S per le dosi andare a occhio

Procedimento
Stufare a fuco basso in una pentola con un po' di olio la cipolla tritata e uno spicchio d'aglio. Se la cipolla si attacca sul fondo aggiungere un poco di acqua. Fare cuocere per almeno 10 minuti.
Intanto tagliare a pezzettini le patate e aggiungerle al soffritto e ricoprire il tutto con un po' di brodo vegetale.
Quando le patate sono più o meno cotte aggiungere le foglie di cavolo nero, tagliate a fettine e private della venatura principale.
Cuocere il tutto per una quindicina di minuti. Servire caldissima.

Un mio amico mi ha consigliato di aggiungere ai sughi o alle minestre in cottura delle croste di parmigiano pulite e tagliate a pezzettini piccolissimi. Ho provato a utilizzarle nella mia zuppa e il risultato è stato molto soddisfacente: sono molto saporite e hanno una consistenza particolare, un po' ciccosa.

La Flammkuchen in Via del Borgo

Flammkuchen in Via del Borgo

Non so bene come sia successo. L'altra settimana ero alla fondazione Gramsci con alcune amiche e compagne di storia e stavo consultando le rubriche di cucina delle annate degli anni '50 del settimanale "Noi donne". E poco dopo ero a bere birra danese seduta per terra laddove Via delle Belle Arti incrocia Via Mascarella. E poi mi sono trovata in un appartamento all'ultimo piano di Via del Borgo a mangiare per la prima volta nella mia vita la Flammkuchen. La Flammkuchen in questione ce l'ha preparata il coinquilino erasmus della mia amica, quella che vive nell'appartamento all'ultimo piano in Via del Borgo. Senza aver ricevuto alcun preavviso e con molta serenità questo ragazzo ha preparato nella sua cucina una cena incredibile per 8 persone chiassose e affamate. Ha cominciato a impastare acqua, farina con un po' di olio. Poi ha steso delle sottilissime pizze che ha farcito con panna acida, speck e anelli di cipolla. Le ha cotte nel forno caldissimo per 15 minuti. Ha preparato anche un'ottima insalata di bulgur, menta, prezzemolo e c'era di sicuro qualcosa d'altro che ora non ricordo. 

La flammkuchen oppure tarte fambée, è un piatto alsaziano. Su internet ci sono tantissime ricette diverse, c'è chi usa come base la pasta della pizza, chi la pasta sfoglia già pronta, chi ci mette il lievito e chi invece no. Il ragazzo che ce l'ha preparata non ce l'ha messo. Io ho pensato di provare a farla con la pasta madre, perché altrimenti con quella che è cresciuta con il rinfresco avrei dovuto fare il pane. E non sono tanto brava a fare il pane con la pasta madre. Ho guardato un po' di ricette in internet ma con la pasta madre non ho trovato niente. Volevo usare anche la farina di segale perché ne avevo un sacchetto, comprato prima di scoprire che non era facilissima da usare per la panificazione. Non ho trovato neppure nessuna ricetta di Flammkuchen in cui si usasse la farina di segale. 

Allora ispirandomi a diverse ricette che ho trovato in rete ne ho inventata una.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale (x 2 persone ma sappiate che se si mangia solo Flammkuchen si ha ancora un po' di fame)

INGREDIENTI

Per l'impasto:

100 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina bianca

50 g di farina di segale

100 ml di acqua

olio

sale

Per la farcitura:

panna acida

1 cipolla tagliata sottilissima

speck (io ho usato la pancetta)
sale e pepe

La pasta madre che sta lievitando dopo il rinfresco.

PROCEDIMENTO

Sciogliere la pasta madre rinfrescata in un po' di acqua tiepida e aggiungere un po' di miele (o zucchero, o malto d'orzo). Aggiungere le farine, il sale e il resto dell'acqua. Eventualmente aggiungere un po' di olio d'oliva. Impastare bene e formare una palla. Incidere una croce con il coltello e coprire con un canovaccio. Mettere a lievitare per 3 o 4 ore in un posto tranquillo lontano dalle correnti d'aria.

Impasto in lievitazione.

Una volta che l'impasto è lievitato dividerlo in quattro e stendere delle sottili pizze. Io le ho fatte sottilissime e la crosta si è un po' seccata. Quindi il mio consiglio è di farle sottili ma non sottilissime.

Così è un po' troppo sottile.

Farcire con la panna acida, lo speck e la cipolla.

Io non avevo la panna acida e allora l'ho fatta io, mischiando della panna con yogurth naturale e un po' di succo di limone. 

Cuocere nel forno a 220° per 15 minuti. Pepare ed eventualmente salare.

È buonissima con una salsina di accompagnamento fatta di panna acida avanzata e semi di peperoncino.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale.

Io l'ho mangiata assieme ad una zuppa di zucca, patate e curry.

Zuppa di zucca, patate e curry. Con panna acida. Già che c'era.