Il problema del tempo: la focaccia di esubero #pastamadreperimbranat*

Il mio problema principale con la pasta madre è stato gestire il tempo. All’inizio capitava che mi svegliassi a notte fonda per fare le pieghe di rinforzo al pane, oppure all’alba per dare la forma alla pagnotta e che tornassi a dormire mentre lei lievitava ancora un po’, o che telefonassi al mio papà perché mi rinfrescasse la pasta madre quando dimenticavo di portarla con me a Bologna. I suoi lunghissimi tempi di lievitazione e la richiesta settimanale di un rinfresco erano un po’ troppo per la me stessa di allora, ma in realtà lo sono anche per la me stessa di adesso.

Poi ho imparato una cosa importantissima: se hai la pasta madre non è obbligatorio fare il pane tutte le settimane! Lo puoi fare se vuoi, ma se non vuoi non devi.

Mi dava l’ansia il pensiero di quella pasta in frigo che raddoppiava ogni settimana e cresceva all'infinito richiedendo sempre dosi maggiori di farina per restare in vita. 

Ma dopo tanto tempo ho capito come fare.

Quando è un periodo in cui non ho voglia di fare il pane mi limito a tenere un piccolo pezzo di pasta madre in frigo e a rinfrescarla settimanalmente. L’esubero può essere utilizzato in qualsiasi momento senza rinfresco per fare una delle tantissime ricette pensate apposta per smaltire gli esuberi.

Esubero

Ho scoperto di recente una focaccia buonissima, che richiede solo dieci minuti di lavoro e sei ore totali di lievitazione che quando si parla di pasta madre sei ore è davvero pochissimo. Si può iniziare a prepararla all’una di pomeriggio e mangiarla appena sfornata per cena.

La ricetta l’ho trovata sul web, io ho fatto delle piccole modifiche ma soprattutto ho raddoppiato le dosi.

Focaccia con esubero di pasta madre, sale grosso e rosmarino

Ingredienti:

300 grammi di esubero

1.5 dl di acqua

2 cucchiaini di zucchero

240 g di farina integrale

2 cucchiaini di sale fino

2 cucchiai di olio di oliva buono

sale grosso

rosmarino

ancora un po’ di olio

Procedimento:

Dopo 3 ore di lievitazione.

Sciogliete la pasta madre nell’acqua con lo zucchero. 

Aggiungere la farina, poi il sale e infine l’olio. 

Impastate per bene. 

Formate una palla e fate una croce con il coltello.

Lasciate lievitare l’impasto coperto in un luogo tranquillo e non troppo freddo (questo soprattutto d’inverno) per 3 ore. 

Spianate la pasta con le mani su una teglia coperta di carta da forno un po’ unta di olio e lasciate lievitare altre 3 ore.

Aggiungete un po’ di olio sulla superficie della focaccia e spolverate di sale grosso e rosmarino.

Cuocete in forno tradizionale preriscaldato a 220° per 20 minuti.

Qui, la pagina introduttiva della nuova rubrica #pastamadreperimbranat*

Un chapati filologicamente sbagliato: con lievito madre e rosmarino

Ieri non sapevo come smaltire la pasta madre appena rinfrescata, con il caldo che c'era a Bologna non avevo voglia né di impastare, né di accendere il forno per cuocere il pane. Perciò ho deciso di fare un chapati filologicamente sbagliato, con lievito madre e rosmarino. Nel chapati, in realtà, il lievito non ci va, questo pane indiano è fatto di sola acqua, farina e sale. Ho pensato di metterci anche il rosmarino dopo che mercoledì scorso al Làbas una ragazza mi ha fatto provare il suo pane al rosmarino e mi era piaciuto moltissimo.
Il primo chapati che ho mangiato credo lo abbia cucinato mio fratello, penso che l'avesse cotto direttamente sulla brace del camino della nostra cascina ai piedi dei denti della vecchia. Ho mangiato del chapati buonissimo qualche hanno fa al rainbow in Bosnia e dell'altro fantastico questo inverno preparato da un amico a Campo Blenio.

L'utilizzo del lievito non è necessario, la mia era un'esigenza di smaltire la pasta madre. Probabilmente si può usare anche l'esubero, ma poiché dovevo rinfrescare la pasta madre ho deciso di utilizzare il rinfresco appena fatto, per evitare un possibile retrogusto acido.

Chapati con lievito madre e rosmarino

Ingredienti

70 g. di lievito madre rinfrescato
1 cucchiaini di malto d'orzo/zucchero/miele
200 g. di acqua non troppo fredda
100 g. di farina intregrale
200 g. di farina bianca
1 cucchiaino di sale
rosmarino a piacere
un pochino di olio

Procedimento

Sciogliere il lievito madre e il malto d'orzo nell'acqua. Aggiungere le farine e impastare. Aggiungere, l'olio, il sale e il rosmarino. L'impasto deve risultare morbido, ma non troppo appiccicoso. Se si ha tempo lasciare riposare un'ora. Formare 6 palline e stendere la pasta con il matterello, ottenendo dei dischi spessi qualche millimetro. Cuocere da entrambi i lati in una padella antiaderente calda. Conservare in un canovaccio umido. Sono buoni anche il giorno dopo. Io li ho farciti con scamorza, pomodori e speck.

Chapati con esubero di pasta madre e rosmarino

Ho provato anche a fare il chapati con l'esubero ed è uscito quasi più buono, non so se ciò è dovuto al maggior tempo di lievitazione. Comunque ecco la ricetta:

Ingredienti

100 g di pasta madre non rinfrescata
150 g di acqua tiepida
1 cucchiamo di malto d'orzo
150 g di farina integrale
150 g di farina bianca
1 cucchiaino scarso di sale
rosmarino
olio d'oliva

Procedimento

Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere il malto d'orzo e le farine. Impastare e lasciare lievitare per 3 ore. Aggiungere sale e rosmarino e far lievitare un'altra ora.
Dividere l'impasto in sei, fare delle palline e stenderle con il matterello. Cuocere entrambi i lati in una padella rovente.