Tortellini, cappellacci e altra pasta ripiena.

Dopo quasi tre mesi a Bologna non poteva mancare un post sui tortellini. 

In questa città i tortellini sono ovunque. Dai più standardizzati e proletari, a lunga conservazione, che si trovano nei supermercati, a quelli più borghesi: bellissimi e carissimi, presentati come fossero gioielli, nelle vetrine delle gastronomie di lusso. E i tortellini ci sono sempre, scritti con il gesso, anche nelle lavagnette del menù del giorno, alle porte delle osterie.

Scrive lo storico John Dickie: 

«Nel Nord Italia, per le famiglie che se lo potevano permettere, i tortellini erano di solito il piatto tipico del pranzo domenicale: mangiando i tortellini le famiglie confermavano che tutto andava bene e che ogni cosa era al suo posto».

Oltre che un'affermazione di serenità e stabilità, i tortellini sono dunque un piatto della festa. Lo sono diventati anche per la mia famiglia: nonostante non viviamo in un territorio dove c'è questa cultura, noi, la pasta ripiena, la facciamo a Natale. Solo da pochi anni in realtà e grazie alla mia amica-draga-ferrarese, quella che a Carnevale ci portava i lupini della sua mamma. Lei ci ha fatto conoscere i cappellacci che sono dei tortelloni ripieni di zucca che di solito si mangiano con il ragù. Che secondo me, il ragù, ci sta benissimo perché smorza la dolcezza della zucca che in alcuni casi risulta stucchevole. La mia amica-draga ci ha portato a mangiare i cappellacci in un'osteria meravigliosa nel quartiere ebraico di Ferrara. 

Ferrara mi ha colpito per i cappellacci e per la quantità di biciclette.

Poi ho avuto la fortuna di provare anche i cappellacci di zucca della sua mamma ed erano fantastici. Tornata in Ticino per le vacanze di Natale abbiamo deciso di preparali anche noi utilizzando una zucca coltivata dal mio babbo, e da allora li abbiamo fatti tutti gli anni per Natale. 

Cappellacci di zucca.

Tranne una volta che abbiamo cucinato dei ravioli aperti, bellissimi e neri di nero di seppia.

Ravioli al nero di seppia. Ricetta presa da Piatto Forte
http://la1.rsi.ch/piattoforte/index.cfm?scheda=16571&vers=sint 

La preparazione della pasta ripiena è un momento molto bello, di intima socialità e condivisione: s'impasta, si tira la sfoglia, la si taglia e la si piega attorno al ripieno. Tutto questo lo si fa chiacchierando.
È stato bellissimo quando abbiamo preparato i tortellini a Bologna: 8 mani che lavoravano nell'appartamento di Via del Borgo.
Siamo partiti con un incauto ottimismo, con la convinta volontà di fare 15 uova di pasta e produrre un'immensa scorta di tortellini, da congelare e poter mangiare in ogni momento.
Dice Girolamo Sineri sull'atto della conservazione:

«La conserva casalinga non è un metodo per preservare il cibo, è una scommessa sul futuro. Chi farebbe mai più marmellate se non avesse la speranza di vivere almeno il tempo di poterle mangiare?».

Non so se ho vissuto questa esigenza di congelare i tortellini come una scommessa per il futuro o piuttosto in un'ottica di avere un Paese di Cuccagna nel congelatore dal quale attingere ad una scorta infinita di tortellini. Oppure, chissà, forse sono stata spinta da un'inconscia e ingiustificabile attitudine all'accumulazione capitalista.

Fatto sta che dopo 9 uova non ne potevamo più. Impastare e tirare la sfoglia richiede uno sforzo fisico non indifferente. Inoltre ad un certo punto il nostro morale è un pochino crollato: i tortellini non ci uscivano proprio benissimo, ma a poco a poco abbiamo imparato ed erano sempre più belli e piccoli.
Abbiamo discusso e pensato a lungo su come fare il ripieno. All'inizio volevamo fare il ripieno tradizionale, ma servivano troppi tipi di carne diversi e sia per questioni economiche che di razionale buon senso abbiamo optato per un'altra soluzione.
Dickie dice che:

I tortellini erano uno sfizio, ma erano anche un modo per mettere a frutto gli avanzi, utilizzati per il ripieno (un perfetto esempio di incantesimo materno): l'idea di un'unica ricetta, la ricetta autentica dei tortellini, avrebbe avuto poco senso per le donne che passavano ore e ore a prepararli, e che trasmettevano il loro sapere alle figlie».

Mi trovo molto d'accordo sul fatto che la pretesa dell'esistenza di un'unica ricetta, quella giusta e autentica dei tortellini non abbia senso. Ha senso invece usare gli avanzi, oppure ingredienti di stagione e facilmente reperibili. Per questo abbiamo scelto tre ingredienti per il ripieno: patate, funghi e speck e li abbiamo combinati in quasi tutti modi possibili: patate-funghi-speck; patate-funghi, patate-speck. 

I nostri tortellini di Via del Borgo. (Foto di Angela)

Mi fa un po' ridere sapere che nel 1974 la Dotta confraternita del tortellino abbia depositato alla Camera del commercio la ricetta “corretta” per la preparazione del ripieno di tortellini. Come si può pensare di codificare in un atto legale una ricetta? La cucina dev'essere sperimentazione e capacità di adattarsi con creatività, inventiva e senso pratico al contesto materiale e culturale in cui si vive. Le ricette vanno tramandate attraverso le relazioni umane, non di certo cristallizzate in un atto legale.

Tortellini di patate, funghi e speck. 

Per la sfoglia:
100 grammi di farina di grano tenero per ogni uovo utilizzato
Impastare fino quando il composto risulta omogeneo. 

Se avete tempo fate riposare un paio di ore. 

Noi non lo abbiamo fatto.
La sfoglia dev'essere sottile.

Ho scoperto che con il matterello fisso si fa molta meno fatica. 

Si dice che per le donne bolognesi la sfoglia aveva raggiunto il giusto spessore quando in trasparenza si riusciva a vedere il santuario mariano di San Luca. 

Dalla nostra finestra possiamo al massimo vedere la chiesa di Via Mascarella. 

Ma pare che vada bene lo stesso.

Per il ripieno
Mischiare e frullare a piacimento: patate bollite, speck (a pezzettini, non frullato) e funghi cotti in padella. Sale e pepe. Eventualmente anche formaggio grattugiato, noce moscata e pangrattato. Il composto deve risultare abbastanza sodo.

Procedimento

Tagliare la sfoglia a quadratini. Mettere un po' di ripieno al centro di ogni quadrato. Per la piegatura: improvvisare, o chiedete a qualcuno che lo sa fare, o alla peggio cercare un tutorial su youtube.

Cuocere in abbondante acqua salata.

Tortellini patate, funghi e speck. (Foto di Angela)

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John Dickie, CON GUSTO: storia degli italiani a tavola, Roma-Bari, Laterza, 2007

La Flammkuchen in Via del Borgo

Flammkuchen in Via del Borgo

Non so bene come sia successo. L'altra settimana ero alla fondazione Gramsci con alcune amiche e compagne di storia e stavo consultando le rubriche di cucina delle annate degli anni '50 del settimanale "Noi donne". E poco dopo ero a bere birra danese seduta per terra laddove Via delle Belle Arti incrocia Via Mascarella. E poi mi sono trovata in un appartamento all'ultimo piano di Via del Borgo a mangiare per la prima volta nella mia vita la Flammkuchen. La Flammkuchen in questione ce l'ha preparata il coinquilino erasmus della mia amica, quella che vive nell'appartamento all'ultimo piano in Via del Borgo. Senza aver ricevuto alcun preavviso e con molta serenità questo ragazzo ha preparato nella sua cucina una cena incredibile per 8 persone chiassose e affamate. Ha cominciato a impastare acqua, farina con un po' di olio. Poi ha steso delle sottilissime pizze che ha farcito con panna acida, speck e anelli di cipolla. Le ha cotte nel forno caldissimo per 15 minuti. Ha preparato anche un'ottima insalata di bulgur, menta, prezzemolo e c'era di sicuro qualcosa d'altro che ora non ricordo. 

La flammkuchen oppure tarte fambée, è un piatto alsaziano. Su internet ci sono tantissime ricette diverse, c'è chi usa come base la pasta della pizza, chi la pasta sfoglia già pronta, chi ci mette il lievito e chi invece no. Il ragazzo che ce l'ha preparata non ce l'ha messo. Io ho pensato di provare a farla con la pasta madre, perché altrimenti con quella che è cresciuta con il rinfresco avrei dovuto fare il pane. E non sono tanto brava a fare il pane con la pasta madre. Ho guardato un po' di ricette in internet ma con la pasta madre non ho trovato niente. Volevo usare anche la farina di segale perché ne avevo un sacchetto, comprato prima di scoprire che non era facilissima da usare per la panificazione. Non ho trovato neppure nessuna ricetta di Flammkuchen in cui si usasse la farina di segale. 

Allora ispirandomi a diverse ricette che ho trovato in rete ne ho inventata una.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale (x 2 persone ma sappiate che se si mangia solo Flammkuchen si ha ancora un po' di fame)

INGREDIENTI

Per l'impasto:

100 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina bianca

50 g di farina di segale

100 ml di acqua

olio

sale

Per la farcitura:

panna acida

1 cipolla tagliata sottilissima

speck (io ho usato la pancetta)
sale e pepe

La pasta madre che sta lievitando dopo il rinfresco.

PROCEDIMENTO

Sciogliere la pasta madre rinfrescata in un po' di acqua tiepida e aggiungere un po' di miele (o zucchero, o malto d'orzo). Aggiungere le farine, il sale e il resto dell'acqua. Eventualmente aggiungere un po' di olio d'oliva. Impastare bene e formare una palla. Incidere una croce con il coltello e coprire con un canovaccio. Mettere a lievitare per 3 o 4 ore in un posto tranquillo lontano dalle correnti d'aria.

Impasto in lievitazione.

Una volta che l'impasto è lievitato dividerlo in quattro e stendere delle sottili pizze. Io le ho fatte sottilissime e la crosta si è un po' seccata. Quindi il mio consiglio è di farle sottili ma non sottilissime.

Così è un po' troppo sottile.

Farcire con la panna acida, lo speck e la cipolla.

Io non avevo la panna acida e allora l'ho fatta io, mischiando della panna con yogurth naturale e un po' di succo di limone. 

Cuocere nel forno a 220° per 15 minuti. Pepare ed eventualmente salare.

È buonissima con una salsina di accompagnamento fatta di panna acida avanzata e semi di peperoncino.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale.

Io l'ho mangiata assieme ad una zuppa di zucca, patate e curry.

Zuppa di zucca, patate e curry. Con panna acida. Già che c'era.