La Flammkuchen in Via del Borgo

Flammkuchen in Via del Borgo

Non so bene come sia successo. L'altra settimana ero alla fondazione Gramsci con alcune amiche e compagne di storia e stavo consultando le rubriche di cucina delle annate degli anni '50 del settimanale "Noi donne". E poco dopo ero a bere birra danese seduta per terra laddove Via delle Belle Arti incrocia Via Mascarella. E poi mi sono trovata in un appartamento all'ultimo piano di Via del Borgo a mangiare per la prima volta nella mia vita la Flammkuchen. La Flammkuchen in questione ce l'ha preparata il coinquilino erasmus della mia amica, quella che vive nell'appartamento all'ultimo piano in Via del Borgo. Senza aver ricevuto alcun preavviso e con molta serenità questo ragazzo ha preparato nella sua cucina una cena incredibile per 8 persone chiassose e affamate. Ha cominciato a impastare acqua, farina con un po' di olio. Poi ha steso delle sottilissime pizze che ha farcito con panna acida, speck e anelli di cipolla. Le ha cotte nel forno caldissimo per 15 minuti. Ha preparato anche un'ottima insalata di bulgur, menta, prezzemolo e c'era di sicuro qualcosa d'altro che ora non ricordo. 

La flammkuchen oppure tarte fambée, è un piatto alsaziano. Su internet ci sono tantissime ricette diverse, c'è chi usa come base la pasta della pizza, chi la pasta sfoglia già pronta, chi ci mette il lievito e chi invece no. Il ragazzo che ce l'ha preparata non ce l'ha messo. Io ho pensato di provare a farla con la pasta madre, perché altrimenti con quella che è cresciuta con il rinfresco avrei dovuto fare il pane. E non sono tanto brava a fare il pane con la pasta madre. Ho guardato un po' di ricette in internet ma con la pasta madre non ho trovato niente. Volevo usare anche la farina di segale perché ne avevo un sacchetto, comprato prima di scoprire che non era facilissima da usare per la panificazione. Non ho trovato neppure nessuna ricetta di Flammkuchen in cui si usasse la farina di segale. 

Allora ispirandomi a diverse ricette che ho trovato in rete ne ho inventata una.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale (x 2 persone ma sappiate che se si mangia solo Flammkuchen si ha ancora un po' di fame)

INGREDIENTI

Per l'impasto:

100 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina bianca

50 g di farina di segale

100 ml di acqua

olio

sale

Per la farcitura:

panna acida

1 cipolla tagliata sottilissima

speck (io ho usato la pancetta)
sale e pepe

La pasta madre che sta lievitando dopo il rinfresco.

PROCEDIMENTO

Sciogliere la pasta madre rinfrescata in un po' di acqua tiepida e aggiungere un po' di miele (o zucchero, o malto d'orzo). Aggiungere le farine, il sale e il resto dell'acqua. Eventualmente aggiungere un po' di olio d'oliva. Impastare bene e formare una palla. Incidere una croce con il coltello e coprire con un canovaccio. Mettere a lievitare per 3 o 4 ore in un posto tranquillo lontano dalle correnti d'aria.

Impasto in lievitazione.

Una volta che l'impasto è lievitato dividerlo in quattro e stendere delle sottili pizze. Io le ho fatte sottilissime e la crosta si è un po' seccata. Quindi il mio consiglio è di farle sottili ma non sottilissime.

Così è un po' troppo sottile.

Farcire con la panna acida, lo speck e la cipolla.

Io non avevo la panna acida e allora l'ho fatta io, mischiando della panna con yogurth naturale e un po' di succo di limone. 

Cuocere nel forno a 220° per 15 minuti. Pepare ed eventualmente salare.

È buonissima con una salsina di accompagnamento fatta di panna acida avanzata e semi di peperoncino.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale.

Io l'ho mangiata assieme ad una zuppa di zucca, patate e curry.

Zuppa di zucca, patate e curry. Con panna acida. Già che c'era.