Passatelli fra la via Emilia e il Ticino

A Milano Porta Garibaldi

Comincio a scrivere questo post su di un treno diretto a Napoli, ma io mi fermerò a Bologna Centrale, perché iniziano i corsi di storia all'università. Ho tre borse e uno zaino pieno zeppo di libri, fumetti, vestiti, macchine fotografiche, rullini e due vasetti, incartati in doppio strato di carta di giornale, della marmellata del mio babbo, una di fichi e peperoncino e l'altra di sambuco. La pasta madre, la traslocherò la prossima volta sperando che non muoia nel frattempo. Non so bene dove sono ma ogni tanto guardo dal finestrino e cerco di scorgere, nell'immensa e monotona Pianura Padana, il santuario mariano di San Luca e i colli appenninici. Quando si vede San Luca vuol dire che si deve iniziare a mettere la giacca. Non è il caso di alzarsi già in piedi, ma di tenersi pronti si, bisogna mettere via il computer o il Dylan Dog che si sta leggendo perché si è quasi arrivati.

Vorrei scrivere di un piatto buonissimo che ho mangiato a Bologna: i passatelli in brodo. Non sono chiare le origini di questo piatto, non ho ancora approfondito, mi sono limitata a una superficiale ricerca in rete. Wikipedia parla di origini marchigiane, e di una loro diffusione in Emilia, Romagna e Umbria e anche a Roma. Sul resto del web si tende invece ad evidenziare le radici romagnole del piatto e si leggono polemiche un po' campaniliste su quale sia la regione mamma dei passatelli, ma sono discussioni sterili e poco utili poiché la cucina fortunatamente non conosce frontiere ma è continua commistione e scambio. 

In un caffé in Via Marsala, Bologna

In ogni caso, per me, i passatelli significano Bologna perché è lì che li ho mangiati per la prima volta in una fredda sera di gennaio. Ero abbastanza sconsolata perché il giorno dopo avrei avuto un difficilissimo esame di storia greca. Ma il piatto di passatelli in brodo che mi è arrivato mi ha decisamente risollevato l'animo. Era una pietanza per me nuova eppure mi è parsa così famigliare e accogliente. 

È un piatto della festa fatto con ingredienti della cucina contadina, in gran parte anche di recupero: basta un po' di pane avanzato e un po' di formaggio vecchio.

Ho provato a cucinare i passatelli settimana scorsa, li ho mangiati con il brodo di carne che avevo preparato e devo dire che sono usciti molto buoni e sono veramente facili e veloci da fare. L'unico problema è che bisogna procurarsi l'apposito attrezzo per i passatelli oppure uno schiaccia patate con i fori larghi 4 o 5 millimetri che io non sono riuscita a trovare in Svizzera. L'ho acquistato in un ferramenta di Bologna e il ragazzo che me lo ha venduto ha fatto un tentativo di autoinvitarsi a cena.

I passatelli sono un piatto molto versatile: si possono mangiare anche asciutti e poi si possono fare diverse variazione aggiungendo ingredienti diversi all'impasto come per esempio della zucca.

Io non ho utilizzato il midollo di bue perché non so bene che cosa sia e neppure come procurarmelo.

Passatelli crudi

Passatelli

INGREDIENTI

200 g pangrattato

200 g parmigiano

3 o 4 uova

scorza di limone qb

noce moscata qb

ev. 40 g di midollo di bue

brodo di carne fatto in casa

PREPARAZIONE

Mescolare tutti gli ingredienti (tranne il brodo di carne) fino a quando l'impasto diventa omogeneo e sodo. Passare il composto nello schiacciapatate a fori larghi e sparpagliare i passatelli in un piatto. Gettare i passatelli nel brodo bollente. Sono cotti quando vengono a galla.

Passatelli in brodo