venerdì 13 dicembre 2013

Tortellini, cappellacci e altra pasta ripiena.


Dopo quasi tre mesi a Bologna non poteva mancare un post sui tortellini. 
In questa città i tortellini sono ovunque. Dai più standardizzati e proletari, a lunga conservazione, che si trovano nei supermercati, a quelli più borghesi: bellissimi e carissimi, presentati come fossero gioielli, nelle vetrine delle gastronomie di lusso. E i tortellini ci sono sempre, scritti con il gesso, anche nelle lavagnette del menù del giorno, alle porte delle osterie.
Scrive lo storico John Dickie: 
«Nel Nord Italia, per le famiglie che se lo potevano permettere, i tortellini erano di solito il piatto tipico del pranzo domenicale: mangiando i tortellini le famiglie confermavano che tutto andava bene e che ogni cosa era al suo posto».
Oltre che un'affermazione di serenità e stabilità, i tortellini sono dunque un piatto della festa. Lo sono diventati anche per la mia famiglia: nonostante non viviamo in un territorio dove c'è questa cultura, noi, la pasta ripiena, la facciamo a Natale. Solo da pochi anni in realtà e grazie alla mia amica-draga-ferrarese, quella che a Carnevale ci portava i lupini della sua mamma. Lei ci ha fatto conoscere i cappellacci che sono dei tortelloni ripieni di zucca che di solito si mangiano con il ragù. Che secondo me, il ragù, ci sta benissimo perché smorza la dolcezza della zucca che in alcuni casi risulta stucchevole. La mia amica-draga ci ha portato a mangiare i cappellacci in un'osteria meravigliosa nel quartiere ebraico di Ferrara. 
Ferrara mi ha colpito per i cappellacci e per la quantità di biciclette.
Poi ho avuto la fortuna di provare anche i cappellacci di zucca della sua mamma ed erano fantastici. Tornata in Ticino per le vacanze di Natale abbiamo deciso di preparali anche noi utilizzando una zucca coltivata dal mio babbo, e da allora li abbiamo fatti tutti gli anni per Natale. 
Cappellacci di zucca.
Tranne una volta che abbiamo cucinato dei ravioli aperti, bellissimi e neri di nero di seppia.

Ravioli al nero di seppia. Ricetta presa da Piatto Forte
http://la1.rsi.ch/piattoforte/index.cfm?scheda=16571&vers=sint 
La preparazione della pasta ripiena è un momento molto bello, di intima socialità e condivisione: s'impasta, si tira la sfoglia, la si taglia e la si piega attorno al ripieno. Tutto questo lo si fa chiacchierando.
È stato bellissimo quando abbiamo preparato i tortellini a Bologna: 8 mani che lavoravano nell'appartamento di Via del Borgo.
Siamo partiti con un incauto ottimismo, con la convinta volontà di fare 15 uova di pasta e produrre un'immensa scorta di tortellini, da congelare e poter mangiare in ogni momento.
Dice Girolamo Sineri sull'atto della conservazione:
«La conserva casalinga non è un metodo per preservare il cibo, è una scommessa sul futuro. Chi farebbe mai più marmellate se non avesse la speranza di vivere almeno il tempo di poterle mangiare?».
Non so se ho vissuto questa esigenza di congelare i tortellini come una scommessa per il futuro o piuttosto in un'ottica di avere un Paese di Cuccagna nel congelatore dal quale attingere ad una scorta infinita di tortellini. Oppure, chissà, forse sono stata spinta da un'inconscia e ingiustificabile attitudine all'accumulazione capitalista.
Fatto sta che dopo 9 uova non ne potevamo più. Impastare e tirare la sfoglia richiede uno sforzo fisico non indifferente. Inoltre ad un certo punto il nostro morale è un pochino crollato: i tortellini non ci uscivano proprio benissimo, ma a poco a poco abbiamo imparato ed erano sempre più belli e piccoli.
Abbiamo discusso e pensato a lungo su come fare il ripieno. All'inizio volevamo fare il ripieno tradizionale, ma servivano troppi tipi di carne diversi e sia per questioni economiche che di razionale buon senso abbiamo optato per un'altra soluzione.
Dickie dice che:
I tortellini erano uno sfizio, ma erano anche un modo per mettere a frutto gli avanzi, utilizzati per il ripieno (un perfetto esempio di incantesimo materno): l'idea di un'unica ricetta, la ricetta autentica dei tortellini, avrebbe avuto poco senso per le donne che passavano ore e ore a prepararli, e che trasmettevano il loro sapere alle figlie».
Mi trovo molto d'accordo sul fatto che la pretesa dell'esistenza di un'unica ricetta, quella giusta e autentica dei tortellini non abbia senso. Ha senso invece usare gli avanzi, oppure ingredienti di stagione e facilmente reperibili. Per questo abbiamo scelto tre ingredienti per il ripieno: patate, funghi e speck e li abbiamo combinati in quasi tutti modi possibili: patate-funghi-speck; patate-funghi, patate-speck. 
I nostri tortellini di Via del Borgo. (Foto di Angela)
Mi fa un po' ridere sapere che nel 1974 la Dotta confraternita del tortellino abbia depositato alla Camera del commercio la ricetta “corretta” per la preparazione del ripieno di tortellini. Come si può pensare di codificare in un atto legale una ricetta? La cucina dev'essere sperimentazione e capacità di adattarsi con creatività, inventiva e senso pratico al contesto materiale e culturale in cui si vive. Le ricette vanno tramandate attraverso le relazioni umane, non di certo cristallizzate in un atto legale.

Tortellini di patate, funghi e speck. 
Per la sfoglia:
100 grammi di farina di grano tenero per ogni uovo utilizzato
Impastare fino quando il composto risulta omogeneo. 
Se avete tempo fate riposare un paio di ore. 
Noi non lo abbiamo fatto.
La sfoglia dev'essere sottile.
Ho scoperto che con il matterello fisso si fa molta meno fatica. 
Si dice che per le donne bolognesi la sfoglia aveva raggiunto il giusto spessore quando in trasparenza si riusciva a vedere il santuario mariano di San Luca. 
Dalla nostra finestra possiamo al massimo vedere la chiesa di Via Mascarella. 
Ma pare che vada bene lo stesso.
Per il ripieno
Mischiare e frullare a piacimento: patate bollite, speck (a pezzettini, non frullato) e funghi cotti in padella. Sale e pepe. Eventualmente anche formaggio grattugiato, noce moscata e pangrattato. Il composto deve risultare abbastanza sodo.
Procedimento
Tagliare la sfoglia a quadratini. Mettere un po' di ripieno al centro di ogni quadrato. Per la piegatura: improvvisare, o chiedete a qualcuno che lo sa fare, o alla peggio cercare un tutorial su youtube.

Cuocere in abbondante acqua salata.

Tortellini patate, funghi e speck. (Foto di Angela)

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John Dickie, CON GUSTO: storia degli italiani a tavola, Roma-Bari, Laterza, 2007


domenica 3 novembre 2013

Ho fatto pace con Achille


E torna un altro post nella rubrica "Dov'è la lingua di gatto". Angela ha preparato una buonissima torta di carote.
Dov'è la lingua di gatto, TORTA DI CAROTE

La torta di carote di Angela.
Premetto: io amo questo torta. Non è semplice golosità, è proprio amore...amore profondo. Di quelli da farfalle nelle stomaco. Da gambe molli. Da mente vuota quando sei in Sua presenza. Quando c'è, hai occhi solo per Lei. La guardi e pensi “Lei è mia...io la amo”. Altra premessa: mia mamma è un dio a farla. No no, è davvero un Dio. Ma questa torta è stato anche il mio “tallone d'Achille”. Avevo provato a farla due volte: la prima volta si è rotta. La seconda ero con mia mamma. Quando qualche giorno fa è sorta l'idea del “sabato casalingo” e le mie coinquiline hanno deciso di fare i tortellini, io ho deciso di fare la torta di carote. Non è una torta veloce, bisogna premeditarla.
Bando alle ciance, cominciamo...

INGREDIENTI
5 uova 250 g zucchero 250 g carote 250 g mandorle grattuggiate/macinate 1 limone 80 g farina (abbondanti) 1 bustina di lievito sale
N.B. (ma davvero bene) La prima volta che ho fatto questa torta ho grattuggiato le carote in modo diverso, piú grosse. Ora...non so se è questo che ha reso la torta molto umida e quindi predisposta alla rottura. Questa volta, stessa quantità, ma grattuggiate in modo diverso. Ed è uscita giusta. Visto il trascorso, ho cambiato anche il mio modus operandi, ossia senza pesare, ma ha occhio, anche per paura che uscisse troppo umida, ho aggiunto piú farina del previsto. Forse anche questo ha contribuito. Mandorle Macinate: visto che è prevista poca farina, bisogna compensare. Nei supermercati in Svizzera si trovano facilmente, in Italia si trovano piú di frequente le mandorle intere (e purtroppo costicchiano). Fai questo investimento, ne vale la pena. Poi le puoi grattuggiare. La prima volta l'ho fatto a mano...lavoraccio!!! Questa volta ho usato il frullatore a immersione. Ma è perfetto anche il frullatore normale.

PREPARAZIONE
Prima di infornare.
Preriscalda il forno a 180 gradi. Grattugia le carote. Dividi l'albume dal tuorlo, la tecnica è sempre quella: rompi in due parti e passa il tuorlo da un guscio all'altro. L'albume mettilo in frigo (da freddo si monta meglio a neve). Ai tuorli aggiungi zucchero, carote e mandorle macinate. Grattugia il limone e spremilo, quindi aggiungi la scorza e il succo al tutto. Aggiungi farina e lievito. Monta a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungi il tutto all'impasto. Ricordati di imburrare e infarinare la teglia! Nel forno a 180 gradi per circa 50 minuti. Fai la prova dell' “arma contundente”.
Glassa:
250 g di zucchero a velo e 3 cucchiai di succo di limone. In realtà dovrai aggiungere ancora un po' d'acqua. Piú concentrato fai, piú bianca viene. Quindi l'acqua aggiungila a filo. Ovviamente se vuoi che la glassa abbia piú gusto di limone, aggiungi il succo. Vedi tu.

Glasse colorate.

Quando hai sfornato la torta, prima di metterci la glassa, lasciala raffreddare un pochino. Buon divertimento e buon appetito!!

Carote Picasso.


martedì 29 ottobre 2013

La Flammkuchen in Via del Borgo

Flammkuchen in Via del Borgo
Non so bene come sia successo. L'altra settimana ero alla fondazione Gramsci con alcune amiche e compagne di storia e stavo consultando le rubriche di cucina delle annate degli anni '50 del settimanale "Noi donne". E poco dopo ero a bere birra danese seduta per terra laddove Via delle Belle Arti incrocia Via Mascarella. E poi mi sono trovata in un appartamento all'ultimo piano di Via del Borgo a mangiare per la prima volta nella mia vita la Flammkuchen. La Flammkuchen in questione ce l'ha preparata il coinquilino erasmus della mia amica, quella che vive nell'appartamento all'ultimo piano in Via del Borgo. Senza aver ricevuto alcun preavviso e con molta serenità questo ragazzo ha preparato nella sua cucina una cena incredibile per 8 persone chiassose e affamate. Ha cominciato a impastare acqua, farina con un po' di olio. Poi ha steso delle sottilissime pizze che ha farcito con panna acida, speck e anelli di cipolla. Le ha cotte nel forno caldissimo per 15 minuti. Ha preparato anche un'ottima insalata di bulgur, menta, prezzemolo e c'era di sicuro qualcosa d'altro che ora non ricordo. 

La flammkuchen oppure tarte fambée, è un piatto alsaziano. Su internet ci sono tantissime ricette diverse, c'è chi usa come base la pasta della pizza, chi la pasta sfoglia già pronta, chi ci mette il lievito e chi invece no. Il ragazzo che ce l'ha preparata non ce l'ha messo. Io ho pensato di provare a farla con la pasta madre, perché altrimenti con quella che è cresciuta con il rinfresco avrei dovuto fare il pane. E non sono tanto brava a fare il pane con la pasta madre. Ho guardato un po' di ricette in internet ma con la pasta madre non ho trovato niente. Volevo usare anche la farina di segale perché ne avevo un sacchetto, comprato prima di scoprire che non era facilissima da usare per la panificazione. Non ho trovato neppure nessuna ricetta di Flammkuchen in cui si usasse la farina di segale. 
Allora ispirandomi a diverse ricette che ho trovato in rete ne ho inventata una.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale (x 2 persone ma sappiate che se si mangia solo Flammkuchen si ha ancora un po' di fame)


INGREDIENTI


Per l'impasto:

100 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina bianca

50 g di farina di segale
100 ml di acqua
olio
sale

Per la farcitura:
panna acida
1 cipolla tagliata sottilissima
speck (io ho usato la pancetta)
sale e pepe

La pasta madre che sta lievitando dopo il rinfresco.

PROCEDIMENTO

Sciogliere la pasta madre rinfrescata in un po' di acqua tiepida e aggiungere un po' di miele (o zucchero, o malto d'orzo). Aggiungere le farine, il sale e il resto dell'acqua. Eventualmente aggiungere un po' di olio d'oliva. Impastare bene e formare una palla. Incidere una croce con il coltello e coprire con un canovaccio. Mettere a lievitare per 3 o 4 ore in un posto tranquillo lontano dalle correnti d'aria.

Impasto in lievitazione.
Una volta che l'impasto è lievitato dividerlo in quattro e stendere delle sottili pizze. Io le ho fatte sottilissime e la crosta si è un po' seccata. Quindi il mio consiglio è di farle sottili ma non sottilissime.


Così è un po' troppo sottile.






Farcire con la panna acida, lo speck e la cipolla.
Io non avevo la panna acida e allora l'ho fatta io, mischiando della panna con yogurth naturale e un po' di succo di limone. 


Cuocere nel forno a 220° per 15 minuti. Pepare ed eventualmente salare.



È buonissima con una salsina di accompagnamento fatta di panna acida avanzata e semi di peperoncino.



Flammkuchen con pasta madre e farina di segale.

Io l'ho mangiata assieme ad una zuppa di zucca, patate e curry.


Zuppa di zucca, patate e curry. Con panna acida. Già che c'era.




domenica 27 ottobre 2013

Di Tupperware. Di ceci e di latte di cocco.

Un piatto abbastanza veloce che è buonissimo anche il giorno dopo, da portarsi in facoltà, rigorosamente freddo dentro ad un tupperware. Mi sento figlia della generazione tupperware, secondo me tutte le nostre mamme sono finite più o meno per sbaglio, almeno una volta nella loro vita, alle dimostrazioni a domicilio tupperware. Un tentativo inquietante di mescolare il marketing alle relazioni sociali. Chiamo tupperware quelle scatole di plastica con coperchio pseudo ermetico che però nel mio caso non sono mai di marca tupperware. Una cosa bella dei tupperware è che non si comprano, ad un certo punto si hanno. Mio fratello nel corso della sua vita ne ha accumulati tantissimi e credo che non ne abbia mai acquistato uno. Devono essere quasi tutti di nostra mamma, ricevuti pieni di cibo e mai restituiti. 
Certo tenere il cibo nella plastica non è il massimo, e si fa una fatica boia ad abbinare il coperchio al contenitore, e a volte succede che ti si aprono nella borsa sporcando tutti i libri di cibo. E poi oggi ho trovato in camera mia un tupperware di una settimana fa che mi ero dimenticata di lavare. Però trovo così bello portarsi in giro il cibo. È un po' la versione più pratica ma meno romantica dei bentu giapponesi. O la versione postmoderna dellaschiscetta o barachin, quel contenitore di latta con il pranzo che i lavoratori si portavano da casa.
Portarsi il cibo da casa mi sembra una maniera di volersi bene. E preparare un tupperware per qualcuno è un atto di amore o quanto meno di forte amicizia. La settimana scorsa ho mangiato la mia zuppa di mais a Filippo Re, e anche le lasagne di zucca, funghi, patate e noci. 
Certo lo ammetto a volte è difficile resistere alla tentazione del cibo da strada che si può trovare a Bologna: piadine, pizze, kebab, arancini, tigelle, crescenza, torte salate, focacce, panelle, panzerotti, mozzarelle in carrozza, panini. Per non parlare della crêpes alla crema di pistacchio e gocce di cioccolato fondente di Via delle Moline.

II piatto di cui vi voglio parlare ce lo ha preparato Angela, l'ho mangiato a casa e l'ho mangiato anche il giorno dopo, in piazza San Martino, seduta davanti alla chiesa. Si tratta di riso in bianco cotto nel latte di cocco con bocconcini di pollo e verdurine varie cotte anch'esse nel latte di cocco e curry.


Riso basmati con pollo, germogli di bambù, latte di cocco e curry rosso

INGREDIENTI per 4 persone

La perizia con cui Angi taglia la verdura.

300 g di riso
2 petti di polli
1 cipolla bianca
1 grossa carota
2 zucchine medie
1 barattolo piccolo di germogli di bambù
latte di cocco
pasta di curry rosso

Soffriggere la cipolla e saltare in padella le zucchine e le carote tagliate a bastoncini. Prima le carote che ci mettono di più a cuocere. Poi aggiungere il pollo tagliato a pezzetti e quando è ben cotto aggiungere i germogli di bambù. Mangiati da soli non sono neanche un po' buoni ma in questo piatto ci stanno benissimo. Quando manca poco aggiungere il latte di cocco in cui si è stemperato un po' di pasta di curry. Far cuocere per uno o due minuti a fuoco medio. Il riso si può fare semplicemente bollito. Ma la mia coinquilina mi ha insegnato ad aggiungere un po' di latte di cocco anche nella pentola con il riso e l'acqua bollente. 


Il risultato.

Al Asian'market vicino a casa ho acquistato della pasta di curry verde e ho voluto fare un altra versione della ricetta:



Cous cous con pollo all'arancia, zucchine e ceci, latte di cocco e curry verde

INGREDIENTI per 4 persone

250 g di cuscus
2 petti di pollo
1 cipolla bianca
2 zucchine
un po' di ceci bolliti
latte di cocco
pasta di curry verde
farina
1 arancia
1 po' di succo di limone

Tagliare il pollo e infarinarlo. Farlo cuocere in una padella con un po' d'olio, sfumare con il succo di un'arancia. Quando il pollo è cotto spostarlo in un piatto e nella stessa padella soffriggere una cipolla e cuocere le zucchine a bastoncini. Poi aggiungere i ceci e il pollo e il latte di cocco in cui si è stemperato un po' di curry verde (io l'ho mischiato a quello rosso). Cuocere un paio di minuti e aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire con del cuscus. 



Le varianti di questo piatto sono infinite, si possono usare tutte le verdure, i funghi le carni e i pesci che si vogliono. Con i gamberi e i legumi esce qualcosa di meraviglioso.

Abbinare il cuscus, al latte di cocco è un anacronismo geografico? Può darsi. Secondo me si può mangiare qualsiasi cosa, basta farlo con consapevolezza. 

lunedì 21 ottobre 2013

Dov'è la lingua di gatto? Torta Sacher.

C'è una bella novità per questo mio tentativo di blog. La mia amica e coinquilina Angela terrà una rubrica di pasticceria intitolata "Dov'è la lingua di gatto". L'altra sera ci ha deliziati con una meravigliosa torta sacher e con questo primo post ci racconterà la sua ricetta. Questa sua passione pasticcera fa parte di un suo più grande e a lungo termine progetto che ha chiamato "aboliamo le torte XXXX" dove con XXXX s'intende un noto marchio di preparati per torte. Dal suo modo di narrare le ricette emerge chiaramente la sua deformazione professionale di futura criminologa.

Dov'è la lingua di gatto?


Torta Sacher

Prima di cominciare a fare discorsi seri, tengo a precisare che la mia principale informatrice è una Mamma, svizzerotedesca, casalinga e con la passione per la cucina. La Mamma è la Mia. E la ringrazio.
Non saprei dire se la passione per i dolci me l'ha trasmessa lei, fatto sta che la prima volta che mi sono cimentata in quest'arte, ho avuto buoni risultati. Sicché: finché la barca va, lasciala andare.
Preciso un'altra cosa: non ho un linguaggio tecnico culinario impeccabile, anzi oserei dire che emergono altri lati di me, diciamo meno casalinghi e ordinari.
Ma arriviamo al dunque, la torta che propongo è l'ideale per stuzzicare palati golosi e non ha un procedimento particolarmente complesso.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO

125 gr. burro
125 gr. zucchero
6 uova
140 gr. cioccolato
120 gr. farina
marmellata (consiglio: albicocca, mirtillo, more)

INGREDIENTI PER LA GLASSA

150 gr. cioccolato 
4 cucchiai d'acqua 
80 gr. zucchero a velo
20 gr. burro

Sciogli a bagnomaria e a fuoco lento il cioccolato. E comincia a preriscaldare il forno a 200 gradi.
Rompi le uova (ovviamente non in modo violento) dividendo il tuorlo (rosso) dall'albume (trasparente/bianco). La tecnica che utilizzo è di rompere il guscio a metà e passare il tuorlo da un guscio all'altro ripetutamente, cosí da far cadere l'albume in una ciotolina.
Tecnica piú difficile a dirsi che a farsi.
Dopodiché l'albume delle 6 uova mettilo in frigo affinché rimanga freddo (cosí che sia piú facile da montare a “neve).
Unisci burro, zucchero e tuorli, e frulla il tutto finchè non diventa cremoso. Nel frattempo il cioccolato dovrebbe essersi sciolto. Aggiungilo al tutto. Mescola. Aggiungi la farina. E mescola di nuovo.




Ora prendi gli albumi e frullali a neve. Molto importante è che il frullatore non sia piú sporco dell'impasto precedente, se “contamini” gli albumi non monti piú un'emerita cippa.


Aggiungi gli albumi montati a neve al resto dell'impasto e mescola molto cautamente, magari con la magica “lingua di gatto”. Quando avrai ottenuto un impasto omogeneo versa il tutto in una tortiera, che mi auguro per te, tu abbia già imburrato e infarinato.
Metti in forno per 50-60 minuti. Già detto a 200 gradi? Si.
Sappi che la torta non si gonfierà molto, non c'è bisogno che stai appollaiato/a davanti al forno per tutta la durata della cottura. Magari approfittane per lavare tutto ció che hai sporcato (tranne il pentolino dove avete sciolto il cioccolato, questo lo potete riutilizzare per sciogliere il cioccolato per la glassa).
Per vedere se è cotta io faccio la “prova del coltello” ( o dello stuzzicadenti). Se non sai di cosa si tratta, spiego velocemente. Introduci un “corpo contundente” nella torta: se quando lo estrai rimane attaccato dell'impasto umido, significa che non è ancora cotta all'interno.
Quando è cotta, lasciala raffreddare un pochino, cosí che risulta piú facile tagliarla a metà.
Dopo averla tagliata a metà, molti usano “bagnare” la torta con liquori prima di mettere la marmellata. Io non l'ho mai fatto ed è sempre venuta bene. Quindi fai come ti pare.
L'importante è che poi non fai il/la tirchio/a con la marmellata.
Ultima tappa del procedimento (dopo aver riassemblato la torta) è la glassa di cioccolato ed ev.altre decorazioni.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, questa volta peró metteteci dell'acqua, quando sarà sciolto aggiungetelo a zucchero a velo e burro. E mescolate il tutto. Se vedete che è grumoso o fa fatica a mescolarsi, aggiungete ancora un pochino d'acqua. In queste cose ci vuole anche un pochino di intuito.
Ricoprite la torta con la glassa, usando la magica “lingua di gatto”. Ed eventualmente decorazioni a piacimento.

Ora leccate tutti i residui di glassa rimasti nella ciotola, sulla “lingua di gatto” (questa puó risultare un'esperienza interessante),... 

Torta da servire fredda o a temperatura ambiente.


Buon divertimento e Buon Appetito!

mercoledì 9 ottobre 2013

Passatelli fra la via Emilia e il Ticino

A Milano Porta Garibaldi
Comincio a scrivere questo post su di un treno diretto a Napoli, ma io mi fermerò a Bologna Centrale, perché iniziano i corsi di storia all'università. Ho tre borse e uno zaino pieno zeppo di libri, fumetti, vestiti, macchine fotografiche, rullini e due vasetti, incartati in doppio strato di carta di giornale, della marmellata del mio babbo, una di fichi e peperoncino e l'altra di sambuco. La pasta madre, la traslocherò la prossima volta sperando che non muoia nel frattempo. Non so bene dove sono ma ogni tanto guardo dal finestrino e cerco di scorgere, nell'immensa e monotona Pianura Padana, il santuario mariano di San Luca e i colli appenninici. Quando si vede San Luca vuol dire che si deve iniziare a mettere la giacca. Non è il caso di alzarsi già in piedi, ma di tenersi pronti si, bisogna mettere via il computer o il Dylan Dog che si sta leggendo perché si è quasi arrivati.
Vorrei scrivere di un piatto buonissimo che ho mangiato a Bologna: i passatelli in brodo. Non sono chiare le origini di questo piatto, non ho ancora approfondito, mi sono limitata a una superficiale ricerca in rete. Wikipedia parla di origini marchigiane, e di una loro diffusione in Emilia, Romagna e Umbria e anche a Roma. Sul resto del web si tende invece ad evidenziare le radici romagnole del piatto e si leggono polemiche un po' campaniliste su quale sia la regione mamma dei passatelli, ma sono discussioni sterili e poco utili poiché la cucina fortunatamente non conosce frontiere ma è continua commistione e scambio. 
In un caffé in Via Marsala, Bologna
In ogni caso, per me, i passatelli significano Bologna perché è lì che li ho mangiati per la prima volta in una fredda sera di gennaio. Ero abbastanza sconsolata perché il giorno dopo avrei avuto un difficilissimo esame di storia greca. Ma il piatto di passatelli in brodo che mi è arrivato mi ha decisamente risollevato l'animo. Era una pietanza per me nuova eppure mi è parsa così famigliare e accogliente. 
È un piatto della festa fatto con ingredienti della cucina contadina, in gran parte anche di recupero: basta un po' di pane avanzato e un po' di formaggio vecchio.
Ho provato a cucinare i passatelli settimana scorsa, li ho mangiati con il brodo di carne che avevo preparato e devo dire che sono usciti molto buoni e sono veramente facili e veloci da fare. L'unico problema è che bisogna procurarsi l'apposito attrezzo per i passatelli oppure uno schiaccia patate con i fori larghi 4 o 5 millimetri che io non sono riuscita a trovare in Svizzera. L'ho acquistato in un ferramenta di Bologna e il ragazzo che me lo ha venduto ha fatto un tentativo di autoinvitarsi a cena.
I passatelli sono un piatto molto versatile: si possono mangiare anche asciutti e poi si possono fare diverse variazione aggiungendo ingredienti diversi all'impasto come per esempio della zucca.
Io non ho utilizzato il midollo di bue perché non so bene che cosa sia e neppure come procurarmelo.

Passatelli crudi



Passatelli

INGREDIENTI
200 g pangrattato
200 g parmigiano
3 o 4 uova
scorza di limone qb
noce moscata qb

ev. 40 g di midollo di bue

brodo di carne fatto in casa


PREPARAZIONE
Mescolare tutti gli ingredienti (tranne il brodo di carne) fino a quando l'impasto diventa omogeneo e sodo. Passare il composto nello schiacciapatate a fori larghi e sparpagliare i passatelli in un piatto. Gettare i passatelli nel brodo bollente. Sono cotti quando vengono a galla.


Passatelli in brodo


domenica 29 settembre 2013

Rega

Quando parto per un viaggio in un paese lontano
oppure semplicemente vado in montagna
c'è sempre qualcuno che mi dice che lui è socio della Rega
che se si fa male lui lo vengono a prendere anche se siamo in Messico
e che se succede a me invece mi lasciano li. 

venerdì 20 settembre 2013

Il dilemma del brodo e del bollito.

Ho un grosso problema con il brodo. Amo il brodo di carne, è uno di quegli alimenti consolatori e rassicuranti, lo definirei un comfort food se non provassi una feroce antipatia verso questo tipo di definizione. Il problema è che detesto il bollito proprio quanto amo il brodo. Il lesso mi sembra il modo peggiore per sprecare un bel pezzo di carne, che se non dovesse essere adatto ad essere arrostito, potrebbe essere brasato o trasformato in spezzatino. Non è che io vada particolarmente pazza per brasati e spezzatini ma ritengo che qualsiasi preparazione sia meglio della lessatura.

Nella storica contrapposizione arrosto/bollito mi schiero decisamente con l'arrosto dal punto di vista del gusto, anche se forse ideologicamente sono più una da bollito.

A proposito di questa contrapposizione ideologica e simbolica fra i metodi di cottura consiglio la lettura del libro di Massimo Montanari Il cibo come cultura e in particolare il sottocapitolo Arrosto e bollito. L'autore ricorda come già Lévi-Strauss avesse individuato nelle diverse modalità di cottura degli alimenti precisi significati culturali. Per quanto riguarda la contrapposizione arrosto/bollito Montanari racconta di come Carlo Magno, malato di gotta, si rifiutò di abbandonare il consumo di arrosto per quello di bollito così come gli era stato raccomandato dai medici, e scorge in questo rifiuto importanti significati simbolici e culturali. Nel Medioevo l'arrosto evocava un immaginario legato alla sfera della natura, del selvatico, della foresta mentre il bollito rimandava alla sfera della cultura, del domestico e alla cucina contadina. La carne, arrostita direttamente sul fuoco, magari dopo una battuta di caccia aristocratica, era carne fresca, simbolo di privilegio sociale. Mentre quella consumata dai contadini non era fresca ma salata affinché si potesse conservare più a lungo e dunque necessitava dell'acqua per essere cucinata. La cottura in pentola permetteva inoltre di non sprecare i succhi nutritivi della carne che rimanevano nel brodo utilizzabile poi per la preparazione di altri piatti. Le due diverse modalità di cottura mostrano, oltre che una contrapposizione di status, anche una contrapposizione di genere: la carne cotta in pentola rimandava alla casa e alle competenze femminili, mentre la cottura sul fuoco era un'attività maschile e rappresentava la capacità di controllare le forze della natura.

Ma torniamo al dilemma del brodo e del bollito, come uscirne? Non si può buttare via la carne e tenere solamente il brodo, me ne rendo conto. Allora ho elaborato le seguenti soluzioni:
  1. fare il brodo utilizzando solo le ossa della carne e quelle poi, si possono buttare senza problemi;
  2. fare il brodo con il pollo e utilizzare il pollo bollito, più buono rispetto al manzo lessato, per preparare insalate o come ingrediente base per farcire arepas o tortillas;
  3. fare il brodo con la carne e dare il lesso a chi lo gradisce oppure trasformalo in polpette o ripieno per tortellini o ravioli;

Ieri sera ho preparato il brodo che vorrò utilizzare domani per i passatelli. Il mio babbo mi ha portato dei pezzi di manzo per bollito trovati a metà prezzo. Se nessuno dei miei famigliari mangerà il lesso ne farò davvero delle polpette.

Per quanto riguarda la preparazione del brodo Pellegrino Artusi scrive: 
«Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi».
Ho deciso che di fare del buon lesso non mi importava visto che anche un buon lesso non mi dice nulla, la mio priorità è stata quella di fare un buon brodo e allora ecco la ricetta.

Brodo di carne


INGREDIENTI
carne (di manzo, maiale o pollo) e/o ossa (di manzo o maiale)
cipolla
aglio
sedano
patata
grani di pepe
bacche di ginepro
alloro
sale 

PROCEDIMENTO
Preparare le verdure e metterle in una pentola con la carne, le ossa, il pepe, il ginepro e l'alloro. Ricoprire con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione lentamente.  
Come dice l'Artusi «far bollire (...) adagino adagino»
Secondo me più va meglio è, diciamo dalle 2 alle 3 ore. 
Verso la fine salare.
Far raffreddare.
Una volta freddo togliere il grasso che si sarà solidificato con una schiumarola e filtrare ulteriormente con un colino.


Secondo me è buono da bere bollente, sia da solo che con pastina, tortellini o passatelli. 

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- Per le informazioni sulla contrapposizione arrosto/bollito ho utilizzato Massimo MONTANARI,  Il cibo come cultura, Roma-Bari, 2004, pp. 57-61
- Pellegrino ARTUSI, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene