La Flammkuchen in Via del Borgo

Flammkuchen in Via del Borgo

Non so bene come sia successo. L'altra settimana ero alla fondazione Gramsci con alcune amiche e compagne di storia e stavo consultando le rubriche di cucina delle annate degli anni '50 del settimanale "Noi donne". E poco dopo ero a bere birra danese seduta per terra laddove Via delle Belle Arti incrocia Via Mascarella. E poi mi sono trovata in un appartamento all'ultimo piano di Via del Borgo a mangiare per la prima volta nella mia vita la Flammkuchen. La Flammkuchen in questione ce l'ha preparata il coinquilino erasmus della mia amica, quella che vive nell'appartamento all'ultimo piano in Via del Borgo. Senza aver ricevuto alcun preavviso e con molta serenità questo ragazzo ha preparato nella sua cucina una cena incredibile per 8 persone chiassose e affamate. Ha cominciato a impastare acqua, farina con un po' di olio. Poi ha steso delle sottilissime pizze che ha farcito con panna acida, speck e anelli di cipolla. Le ha cotte nel forno caldissimo per 15 minuti. Ha preparato anche un'ottima insalata di bulgur, menta, prezzemolo e c'era di sicuro qualcosa d'altro che ora non ricordo. 

La flammkuchen oppure tarte fambée, è un piatto alsaziano. Su internet ci sono tantissime ricette diverse, c'è chi usa come base la pasta della pizza, chi la pasta sfoglia già pronta, chi ci mette il lievito e chi invece no. Il ragazzo che ce l'ha preparata non ce l'ha messo. Io ho pensato di provare a farla con la pasta madre, perché altrimenti con quella che è cresciuta con il rinfresco avrei dovuto fare il pane. E non sono tanto brava a fare il pane con la pasta madre. Ho guardato un po' di ricette in internet ma con la pasta madre non ho trovato niente. Volevo usare anche la farina di segale perché ne avevo un sacchetto, comprato prima di scoprire che non era facilissima da usare per la panificazione. Non ho trovato neppure nessuna ricetta di Flammkuchen in cui si usasse la farina di segale. 

Allora ispirandomi a diverse ricette che ho trovato in rete ne ho inventata una.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale (x 2 persone ma sappiate che se si mangia solo Flammkuchen si ha ancora un po' di fame)

INGREDIENTI

Per l'impasto:

100 g di pasta madre rinfrescata

150 g di farina bianca

50 g di farina di segale

100 ml di acqua

olio

sale

Per la farcitura:

panna acida

1 cipolla tagliata sottilissima

speck (io ho usato la pancetta)
sale e pepe

La pasta madre che sta lievitando dopo il rinfresco.

PROCEDIMENTO

Sciogliere la pasta madre rinfrescata in un po' di acqua tiepida e aggiungere un po' di miele (o zucchero, o malto d'orzo). Aggiungere le farine, il sale e il resto dell'acqua. Eventualmente aggiungere un po' di olio d'oliva. Impastare bene e formare una palla. Incidere una croce con il coltello e coprire con un canovaccio. Mettere a lievitare per 3 o 4 ore in un posto tranquillo lontano dalle correnti d'aria.

Impasto in lievitazione.

Una volta che l'impasto è lievitato dividerlo in quattro e stendere delle sottili pizze. Io le ho fatte sottilissime e la crosta si è un po' seccata. Quindi il mio consiglio è di farle sottili ma non sottilissime.

Così è un po' troppo sottile.

Farcire con la panna acida, lo speck e la cipolla.

Io non avevo la panna acida e allora l'ho fatta io, mischiando della panna con yogurth naturale e un po' di succo di limone. 

Cuocere nel forno a 220° per 15 minuti. Pepare ed eventualmente salare.

È buonissima con una salsina di accompagnamento fatta di panna acida avanzata e semi di peperoncino.

Flammkuchen con pasta madre e farina di segale.

Io l'ho mangiata assieme ad una zuppa di zucca, patate e curry.

Zuppa di zucca, patate e curry. Con panna acida. Già che c'era.

Di Tupperware. Di ceci e di latte di cocco.

Un piatto abbastanza veloce che è buonissimo anche il giorno dopo, da portarsi in facoltà, rigorosamente freddo dentro ad un tupperware. Mi sento figlia della generazione tupperware, secondo me tutte le nostre mamme sono finite più o meno per sbaglio, almeno una volta nella loro vita, alle dimostrazioni a domicilio tupperware. Un tentativo inquietante di mescolare il marketing alle relazioni sociali. Chiamo tupperware quelle scatole di plastica con coperchio pseudo ermetico che però nel mio caso non sono mai di marca tupperware. Una cosa bella dei tupperware è che non si comprano, ad un certo punto si hanno. Mio fratello nel corso della sua vita ne ha accumulati tantissimi e credo che non ne abbia mai acquistato uno. Devono essere quasi tutti di nostra mamma, ricevuti pieni di cibo e mai restituiti. 

Certo tenere il cibo nella plastica non è il massimo, e si fa una fatica boia ad abbinare il coperchio al contenitore, e a volte succede che ti si aprono nella borsa sporcando tutti i libri di cibo. E poi oggi ho trovato in camera mia un tupperware di una settimana fa che mi ero dimenticata di lavare. Però trovo così bello portarsi in giro il cibo. È un po' la versione più pratica ma meno romantica dei bentu giapponesi. O la versione postmoderna dellaschiscetta o barachin, quel contenitore di latta con il pranzo che i lavoratori si portavano da casa.

Portarsi il cibo da casa mi sembra una maniera di volersi bene. E preparare un tupperware per qualcuno è un atto di amore o quanto meno di forte amicizia. La settimana scorsa ho mangiato la mia zuppa di mais a Filippo Re, e anche le lasagne di zucca, funghi, patate e noci. 

Certo lo ammetto a volte è difficile resistere alla tentazione del cibo da strada che si può trovare a Bologna: piadine, pizze, kebab, arancini, tigelle, crescenza, torte salate, focacce, panelle, panzerotti, mozzarelle in carrozza, panini. Per non parlare della crêpes alla crema di pistacchio e gocce di cioccolato fondente di Via delle Moline.

II piatto di cui vi voglio parlare ce lo ha preparato Angela, l'ho mangiato a casa e l'ho mangiato anche il giorno dopo, in piazza San Martino, seduta davanti alla chiesa. Si tratta di riso in bianco cotto nel latte di cocco con bocconcini di pollo e verdurine varie cotte anch'esse nel latte di cocco e curry.

Riso basmati con pollo, germogli di bambù, latte di cocco e curry rosso

INGREDIENTI per 4 persone

La perizia con cui Angi taglia la verdura.

300 g di riso

2 petti di polli

1 cipolla bianca

1 grossa carota

2 zucchine medie

1 barattolo piccolo di germogli di bambù

latte di cocco

pasta di curry rosso

Soffriggere la cipolla e saltare in padella le zucchine e le carote tagliate a bastoncini. Prima le carote che ci mettono di più a cuocere. Poi aggiungere il pollo tagliato a pezzetti e quando è ben cotto aggiungere i germogli di bambù. Mangiati da soli non sono neanche un po' buoni ma in questo piatto ci stanno benissimo. Quando manca poco aggiungere il latte di cocco in cui si è stemperato un po' di pasta di curry. Far cuocere per uno o due minuti a fuoco medio. Il riso si può fare semplicemente bollito. Ma la mia coinquilina mi ha insegnato ad aggiungere un po' di latte di cocco anche nella pentola con il riso e l'acqua bollente. 

Il risultato.

Al Asian'market vicino a casa ho acquistato della pasta di curry verde e ho voluto fare un altra versione della ricetta:

Cous cous con pollo all'arancia, zucchine e ceci, latte di cocco e curry verde

INGREDIENTI per 4 persone

250 g di cuscus

2 petti di pollo

1 cipolla bianca

2 zucchine

un po' di ceci bolliti

latte di cocco

pasta di curry verde

farina

1 arancia

1 po' di succo di limone

Tagliare il pollo e infarinarlo. Farlo cuocere in una padella con un po' d'olio, sfumare con il succo di un'arancia. Quando il pollo è cotto spostarlo in un piatto e nella stessa padella soffriggere una cipolla e cuocere le zucchine a bastoncini. Poi aggiungere i ceci e il pollo e il latte di cocco in cui si è stemperato un po' di curry verde (io l'ho mischiato a quello rosso). Cuocere un paio di minuti e aggiungere qualche goccia di succo di limone. Servire con del cuscus. 

Le varianti di questo piatto sono infinite, si possono usare tutte le verdure, i funghi le carni e i pesci che si vogliono. Con i gamberi e i legumi esce qualcosa di meraviglioso.

Abbinare il cuscus, al latte di cocco è un anacronismo geografico? Può darsi. Secondo me si può mangiare qualsiasi cosa, basta farlo con consapevolezza. 

Dov'è la lingua di gatto? Torta Sacher.

C'è una bella novità per questo mio tentativo di blog. La mia amica e coinquilina Angela terrà una rubrica di pasticceria intitolata "Dov'è la lingua di gatto". L'altra sera ci ha deliziati con una meravigliosa torta sacher e con questo primo post ci racconterà la sua ricetta. Questa sua passione pasticcera fa parte di un suo più grande e a lungo termine progetto che ha chiamato "aboliamo le torte XXXX" dove con XXXX s'intende un noto marchio di preparati per torte. Dal suo modo di narrare le ricette emerge chiaramente la sua deformazione professionale di futura criminologa.

Dov'è la lingua di gatto?

Torta Sacher

Prima di cominciare a fare discorsi seri, tengo a precisare che la mia principale informatrice è una Mamma, svizzerotedesca, casalinga e con la passione per la cucina. La Mamma è la Mia. E la ringrazio.

Non saprei dire se la passione per i dolci me l'ha trasmessa lei, fatto sta che la prima volta che mi sono cimentata in quest'arte, ho avuto buoni risultati. Sicché: finché la barca va, lasciala andare.

Preciso un'altra cosa: non ho un linguaggio tecnico culinario impeccabile, anzi oserei dire che emergono altri lati di me, diciamo meno casalinghi e ordinari.

Ma arriviamo al dunque, la torta che propongo è l'ideale per stuzzicare palati golosi e non ha un procedimento particolarmente complesso.

INGREDIENTI PER L'IMPASTO

125 gr. burro
125 gr. zucchero
6 uova
140 gr. cioccolato
120 gr. farina
marmellata (consiglio: albicocca, mirtillo, more)

INGREDIENTI PER LA GLASSA

150 gr. cioccolato 

4 cucchiai d'acqua 

80 gr. zucchero a velo

20 gr. burro

Sciogli a bagnomaria e a fuoco lento il cioccolato. E comincia a preriscaldare il forno a 200 gradi.

Rompi le uova (ovviamente non in modo violento) dividendo il tuorlo (rosso) dall'albume (trasparente/bianco). La tecnica che utilizzo è di rompere il guscio a metà e passare il tuorlo da un guscio all'altro ripetutamente, cosí da far cadere l'albume in una ciotolina.

Tecnica piú difficile a dirsi che a farsi.

Dopodiché l'albume delle 6 uova mettilo in frigo affinché rimanga freddo (cosí che sia piú facile da montare a “neve).

Unisci burro, zucchero e tuorli, e frulla il tutto finchè non diventa cremoso. Nel frattempo il cioccolato dovrebbe essersi sciolto. Aggiungilo al tutto. Mescola. Aggiungi la farina. E mescola di nuovo.

Ora prendi gli albumi e frullali a neve. Molto importante è che il frullatore non sia piú sporco dell'impasto precedente, se “contamini” gli albumi non monti piú un'emerita cippa.

Aggiungi gli albumi montati a neve al resto dell'impasto e mescola molto cautamente, magari con la magica “lingua di gatto”. Quando avrai ottenuto un impasto omogeneo versa il tutto in una tortiera, che mi auguro per te, tu abbia già imburrato e infarinato.

Metti in forno per 50-60 minuti. Già detto a 200 gradi? Si.

Sappi che la torta non si gonfierà molto, non c'è bisogno che stai appollaiato/a davanti al forno per tutta la durata della cottura. Magari approfittane per lavare tutto ció che hai sporcato (tranne il pentolino dove avete sciolto il cioccolato, questo lo potete riutilizzare per sciogliere il cioccolato per la glassa).

Per vedere se è cotta io faccio la “prova del coltello” ( o dello stuzzicadenti). Se non sai di cosa si tratta, spiego velocemente. Introduci un “corpo contundente” nella torta: se quando lo estrai rimane attaccato dell'impasto umido, significa che non è ancora cotta all'interno.

Quando è cotta, lasciala raffreddare un pochino, cosí che risulta piú facile tagliarla a metà.

Dopo averla tagliata a metà, molti usano “bagnare” la torta con liquori prima di mettere la marmellata. Io non l'ho mai fatto ed è sempre venuta bene. Quindi fai come ti pare.

L'importante è che poi non fai il/la tirchio/a con la marmellata.

Ultima tappa del procedimento (dopo aver riassemblato la torta) è la glassa di cioccolato ed ev.altre decorazioni.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, questa volta peró metteteci dell'acqua, quando sarà sciolto aggiungetelo a zucchero a velo e burro. E mescolate il tutto. Se vedete che è grumoso o fa fatica a mescolarsi, aggiungete ancora un pochino d'acqua. In queste cose ci vuole anche un pochino di intuito.

Ricoprite la torta con la glassa, usando la magica “lingua di gatto”. Ed eventualmente decorazioni a piacimento.

Ora leccate tutti i residui di glassa rimasti nella ciotola, sulla “lingua di gatto” (questa puó risultare un'esperienza interessante),... 

Torta da servire fredda o a temperatura ambiente.

Buon divertimento e Buon Appetito!

Passatelli fra la via Emilia e il Ticino

A Milano Porta Garibaldi

Comincio a scrivere questo post su di un treno diretto a Napoli, ma io mi fermerò a Bologna Centrale, perché iniziano i corsi di storia all'università. Ho tre borse e uno zaino pieno zeppo di libri, fumetti, vestiti, macchine fotografiche, rullini e due vasetti, incartati in doppio strato di carta di giornale, della marmellata del mio babbo, una di fichi e peperoncino e l'altra di sambuco. La pasta madre, la traslocherò la prossima volta sperando che non muoia nel frattempo. Non so bene dove sono ma ogni tanto guardo dal finestrino e cerco di scorgere, nell'immensa e monotona Pianura Padana, il santuario mariano di San Luca e i colli appenninici. Quando si vede San Luca vuol dire che si deve iniziare a mettere la giacca. Non è il caso di alzarsi già in piedi, ma di tenersi pronti si, bisogna mettere via il computer o il Dylan Dog che si sta leggendo perché si è quasi arrivati.

Vorrei scrivere di un piatto buonissimo che ho mangiato a Bologna: i passatelli in brodo. Non sono chiare le origini di questo piatto, non ho ancora approfondito, mi sono limitata a una superficiale ricerca in rete. Wikipedia parla di origini marchigiane, e di una loro diffusione in Emilia, Romagna e Umbria e anche a Roma. Sul resto del web si tende invece ad evidenziare le radici romagnole del piatto e si leggono polemiche un po' campaniliste su quale sia la regione mamma dei passatelli, ma sono discussioni sterili e poco utili poiché la cucina fortunatamente non conosce frontiere ma è continua commistione e scambio. 

In un caffé in Via Marsala, Bologna

In ogni caso, per me, i passatelli significano Bologna perché è lì che li ho mangiati per la prima volta in una fredda sera di gennaio. Ero abbastanza sconsolata perché il giorno dopo avrei avuto un difficilissimo esame di storia greca. Ma il piatto di passatelli in brodo che mi è arrivato mi ha decisamente risollevato l'animo. Era una pietanza per me nuova eppure mi è parsa così famigliare e accogliente. 

È un piatto della festa fatto con ingredienti della cucina contadina, in gran parte anche di recupero: basta un po' di pane avanzato e un po' di formaggio vecchio.

Ho provato a cucinare i passatelli settimana scorsa, li ho mangiati con il brodo di carne che avevo preparato e devo dire che sono usciti molto buoni e sono veramente facili e veloci da fare. L'unico problema è che bisogna procurarsi l'apposito attrezzo per i passatelli oppure uno schiaccia patate con i fori larghi 4 o 5 millimetri che io non sono riuscita a trovare in Svizzera. L'ho acquistato in un ferramenta di Bologna e il ragazzo che me lo ha venduto ha fatto un tentativo di autoinvitarsi a cena.

I passatelli sono un piatto molto versatile: si possono mangiare anche asciutti e poi si possono fare diverse variazione aggiungendo ingredienti diversi all'impasto come per esempio della zucca.

Io non ho utilizzato il midollo di bue perché non so bene che cosa sia e neppure come procurarmelo.

Passatelli crudi

Passatelli

INGREDIENTI

200 g pangrattato

200 g parmigiano

3 o 4 uova

scorza di limone qb

noce moscata qb

ev. 40 g di midollo di bue

brodo di carne fatto in casa

PREPARAZIONE

Mescolare tutti gli ingredienti (tranne il brodo di carne) fino a quando l'impasto diventa omogeneo e sodo. Passare il composto nello schiacciapatate a fori larghi e sparpagliare i passatelli in un piatto. Gettare i passatelli nel brodo bollente. Sono cotti quando vengono a galla.

Passatelli in brodo