Il dilemma del brodo e del bollito.

Ho un grosso problema con il brodo. Amo il brodo di carne, è uno di quegli alimenti consolatori e rassicuranti, lo definirei un comfort food se non provassi una feroce antipatia verso questo tipo di definizione. Il problema è che detesto il bollito proprio quanto amo il brodo. Il lesso mi sembra il modo peggiore per sprecare un bel pezzo di carne, che se non dovesse essere adatto ad essere arrostito, potrebbe essere brasato o trasformato in spezzatino. Non è che io vada particolarmente pazza per brasati e spezzatini ma ritengo che qualsiasi preparazione sia meglio della lessatura.

Nella storica contrapposizione arrosto/bollito mi schiero decisamente con l'arrosto dal punto di vista del gusto, anche se forse ideologicamente sono più una da bollito.

A proposito di questa contrapposizione ideologica e simbolica fra i metodi di cottura consiglio la lettura del libro di Massimo Montanari Il cibo come cultura e in particolare il sottocapitolo Arrosto e bollito. L'autore ricorda come già Lévi-Strauss avesse individuato nelle diverse modalità di cottura degli alimenti precisi significati culturali. Per quanto riguarda la contrapposizione arrosto/bollito Montanari racconta di come Carlo Magno, malato di gotta, si rifiutò di abbandonare il consumo di arrosto per quello di bollito così come gli era stato raccomandato dai medici, e scorge in questo rifiuto importanti significati simbolici e culturali. Nel Medioevo l'arrosto evocava un immaginario legato alla sfera della natura, del selvatico, della foresta mentre il bollito rimandava alla sfera della cultura, del domestico e alla cucina contadina. La carne, arrostita direttamente sul fuoco, magari dopo una battuta di caccia aristocratica, era carne fresca, simbolo di privilegio sociale. Mentre quella consumata dai contadini non era fresca ma salata affinché si potesse conservare più a lungo e dunque necessitava dell'acqua per essere cucinata. La cottura in pentola permetteva inoltre di non sprecare i succhi nutritivi della carne che rimanevano nel brodo utilizzabile poi per la preparazione di altri piatti. Le due diverse modalità di cottura mostrano, oltre che una contrapposizione di status, anche una contrapposizione di genere: la carne cotta in pentola rimandava alla casa e alle competenze femminili, mentre la cottura sul fuoco era un'attività maschile e rappresentava la capacità di controllare le forze della natura.

Ma torniamo al dilemma del brodo e del bollito, come uscirne? Non si può buttare via la carne e tenere solamente il brodo, me ne rendo conto. Allora ho elaborato le seguenti soluzioni:

1. fare il brodo utilizzando solo le ossa della carne e quelle poi, si possono buttare senza problemi;
2. fare il brodo con il pollo e utilizzare il pollo bollito, più buono rispetto al manzo lessato, per preparare insalate o come ingrediente base per farcire arepas o tortillas;
3. fare il brodo con la carne e dare il lesso a chi lo gradisce oppure trasformalo in polpette o ripieno per tortellini o ravioli;

Ieri sera ho preparato il brodo che vorrò utilizzare domani per i passatelli. Il mio babbo mi ha portato dei pezzi di manzo per bollito trovati a metà prezzo. Se nessuno dei miei famigliari mangerà il lesso ne farò davvero delle polpette.

Per quanto riguarda la preparazione del brodo Pellegrino Artusi scrive: 

«Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi».

Ho deciso che di fare del buon lesso non mi importava visto che anche un buon lesso non mi dice nulla, la mio priorità è stata quella di fare un buon brodo e allora ecco la ricetta.

Brodo di carne

INGREDIENTI

carne (di manzo, maiale o pollo) e/o ossa (di manzo o maiale)

cipolla

aglio

sedano

patata

grani di pepe

bacche di ginepro

alloro

sale 

PROCEDIMENTO

Preparare le verdure e metterle in una pentola con la carne, le ossa, il pepe, il ginepro e l'alloro. Ricoprire con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione lentamente.  

Come dice l'Artusi «far bollire (...) adagino adagino». 

Secondo me più va meglio è, diciamo dalle 2 alle 3 ore. 

Verso la fine salare.

Far raffreddare.

Una volta freddo togliere il grasso che si sarà solidificato con una schiumarola e filtrare ulteriormente con un colino.

Secondo me è buono da bere bollente, sia da solo che con pastina, tortellini o passatelli. 

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- Per le informazioni sulla contrapposizione arrosto/bollito ho utilizzato Massimo MONTANARI,  Il cibo come cultura, Roma-Bari, 2004, pp. 57-61

- Pellegrino ARTUSI, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene