Gazpacho di fine estate

Sento l'ansia dell'estate che finisce, le giornate si accorciano, alla sera inizia a fare freschino e agosto è agli sgoccioli. Per prolungare la sensazione di estate e dimenticarmi della sua imminente fine ho scoperto che funziona cucinare il gazpacho. 

Il mio gazpacho è una versione un po' inventata e un po' pasticciata che s'ispira a un'altra zuppa fredda andalusa: il salmorejo. Il salmorejo è una crema di pomodoro, aglio, olio d'oliva, aceto e sale che contiene una percentuale di pane maggiore, rispetto al gazpacho e perciò risulta più densa. Ma la cosa migliore del salmorejo è che è guarnito con fettine di uova sode e con pezzetti croccanti di jamón serrano, la cui salinità, secondo me, sta benissimo con la freschezza e l'acidità della zuppa.  

Gazpacho del Paseo de los Tristes

Salmorejo del  Paseo de los Tristes

Ho mangiato il miglior salmorejo della mia vita a Granada, in un ristorantino sul Paseo de los Tristes, la via che conduce al barrio del Albayzín , un quartiere molto affascinante che mostra ancora impronte della presenza araba. Rispetto al salmorejo, il gazpacho contiene qualche ingrediente in più: cipolla, cetriolo e peperone verde e, come già detto, una minore quantità di pane.

È da il mio viaggio a Granada che quando, persino per me, fa troppo caldo per la zuppa di cipolle, cucino questo piatto.  Nella mia versione della ricetta andalusa utilizzo tutti gli ingredienti, sia quelli del gazpacho che quelli del salmorejo.

Paseo de los Tristes

Albayzín

Gazpacho di fine estate

INGREDIENTI

1 kg di pomodori maturi

200 gr di pane vecchio (meglio se solo la mollica)

1 cipolla bianca

1 cetriolo

1 peperone verde

1 o 2 spicchi di aglio

olio qb (ma circa 1 dl)

aceto qb (ma circa 50 ml)

sale e pepe qb

2 uova

qualche fetta di jamon serrano (sostituibile con altri salumi ad esempio prosciutto crudo tagliato grosso, speck o pancetta)

PROCEDIMENTO

Frullare con un robot da cucina tutti gli ingredienti. Io inizio dalla cipolla e l'aglio, poi passo il cetriolo, il peperone e i pomodori. Infine metto il pane vecchio tagliato a pezzetti e bagnato con un po' di acqua e aceto. Aggiungo l'olio e regolo di sale e pepe.

Poiché non ho mai del ghiaccio pronto, io metto il composto per una decina di minuti nella gelatiera. Altrimenti si può aggiungere dell'acqua ghiacciata o si può far raffreddare il gazpacho nel frigo.

Al momento di servire decorare con uova sode e prosciutto crudo reso croccante in padella. 

C'è chi prima di frullare i pomodori li sbollenta e poi li sbuccia, io salto questo passaggio perché non lo ritengo necessario e poi perché è nella buccia che ci sono le vitamine e le sostanze importanti.

Il mio gazpacho di fine estate.

Salvia fritta e la mia avversione/adorazione per il fritto

Avvertimento per il lettore: per la ricetta della salvia fritta andare direttamente alla fine di questo post. Nelle prossime righe mi dilungherò in inutili riflessioni sul fritto e sull'arte del friggere.
Non sono un'amante del fritto. Mi piacciono le patatine fritte e il fritto misto di pesce ma sono cose che mangio raramente.

Ricordo i calamari fritti che ho mangiato con mio fratello durante il festival del cinema di Locarno: dal congelatore direttamente nell'olio bollente, non si fa, lo so, ma li ho adorati.E se il fritto salato a volte può piacermi, non sopporto invece i dolci fritti fatta eccezione per i cannoli siciliani, anche se, più del guscio, dei cannoli, mi piace il ripieno di ricotta di pecora e zucchero. Negli ultimi anni, a Bologna, ho però imparato ad amare i lupini, un dolce ferrarese di carnevale che la mamma di una mia amica e compagna di università, ha preparato per noi. Questi dolcetti non hanno nulla a che fare con i lupini dei Malavoglia, e neppure con quei legumi a forma di smarties che si trovano nei mercati o nelle fiere. Anche se, secondo alcuni, nei Malavoglia si parla di legumi e non di molluschi. I lupini della mamma della mia amica sono delle palline di pasta frolla fritte. E la pasta frolla si sa, che sia fritta o meno, è sempre meravigliosa. Ma a parte cannoli e lupini non amo il fritto dolce, perciò quando ho fatto le frittelle di fiori di sambuco e di robinia le ho salate, anche se probabilmente una spolverata di zucchero a velo ci sarebbe stata meglio.Ripensando al fritto dolce, mi viene in mente che adoro anche i tortelli di mela fritti che faceva mia nonna e pure la versione di una signora polacca che ho conosciuto, che frigge straordinarie fettine di mela avvolte in una pastella di yogurth, farina e zucchero.Forse la verità è che il fritto mi piace abbastanza, ma di una cosa sono certa: detesto il gelato fritto. Il problema che ho con il fritto è che io non so friggere e non mi piace farlo: mi sembra di sprecare l’olio che fra l’altro detesto travasare nell’orrendo barattolo dell’olio esausto.E poi, mi scoccia che si dica che qualsiasi cosa, se la friggi, diventa buona. Dire una cosa del genere significa fare del fritto una sorta d’inganno che permette a qualsiasi cosa mediocre di diventare appetitosa. Il gelato fritto è la dimostrazione che non è vero che si possa friggere qualunque cosa.

Ma se c'è una cosa che secondo me si può friggere e che anzi, grazie alla frittura raggiunge il suo massimo potenziale, quella è la salvia.

Non ricordo quando ho cominciato a friggere salvia, ma mi ricordo dove: nella cascina di famiglia ai piedi dei Denti della Vecchia. Ed è stata una grande scoperta perché, in qualsiasi momento, quando mi viene voglia di qualcosa di veramente sfizioso posso preparare la salvia fritta. Si può fare sempre, non serve praticamente nulla tranne una pianta di salvia.

Salvia

Basta avere olio di semi, birra, farina e sale, ingredienti che in una dispensa appena non mancano mai.
Fa male? Certo il fritto bene non fa, se non all’animo e forse anche all’anima. In fondo sarebbe peggio friggere dei pezzetti di strutto o di lardo.
In ogni caso la ricetta è molto semplice (per le dosi io vado a occhio).

Salvia fritta

INGREDIENTI
- foglie di salvia (meglio se grandi)
- farina
- birra
- sale
- olio di semi

PROCEDIMENTO
Con la birra, la farina e un grosso pizzico di sale fare una pastella di una densità tale che immergendo a una a una le foglie di salvia, vengano avvolte dalla pastella.

Friggere la salvia in abbondante olio bollente, scolare e asciugare dall'olio in eccesso con della carta da cucina. Salare.

Salvia fritta

Zuppa di cipolle d'estate

Si, perché io la zuppa di cipolle la mangio anche d'estate. Sulla stagionalità non mi si può dire nulla, magari si può discutere sulla temperatura del piatto, ma io sono della scuola dei beduini: té caldo nel deserto e dunque, per estensione, zuppa di cipolle d'estate. 
Serviva proprio un nuovo blog di cucina? Probabilmente no. Eppure ho deciso di provare lo stesso a scrivere, di cucina ma non solo. Per una volta con leggerezza senza riflettere troppo sul significato epistemologico di ciò che faccio. Per lo meno non annoierò più i miei amici sui social network postando continuamente status gastronomici e foto di quello che mangio e di quello che cucino.

Ringrazio Ari e Tim per l'aiuto e l'incoraggiamento.