giovedì 27 novembre 2014

Gnocchi di pane e zucca red kuri e reminiscenze di Villa Ghigi

Ho ritrovato questo post scritto qualche mese fa e mai pubblicato. Le foto sono fatte con il telefono perché non trovavo il caricatore della macchina fotografica.

Avevo ancora mezza zucca della varietà red kuri presa al Labas due settimane fa, quella volta che ho comprato troppa verdura e pure delle rape nere che sono piccantissime e le ho fatte al forno con il rosmarino come se fossero delle patate ma non mi sono piaciute poi tanto. 
Che poi penso che dovrebbero sconsigliare di fare la spesa dopo aver bevuto del vino, che poi finisce che uno compra le rape nere e una verza gigante e tantissime altre cose e poi passa tutta la settimana a cucinare e a congelare. 
La zucca per fortuna non andava a male e l'ho tenuta per ultima. Con una metà ci ho fatto una teglia di lasagne e funghi che ho fatto mangiare, con un atteggiamento tra il materno e il minaccioso, a un mio amico che dopo un po' lui mi ha parlato delle oche che vengono ingozzate. Gliel'ho fatta mangiare prima di una camminata fuori porta San Mamolo a Villa Ghigi.


Che poi io penso sempre che sia porta San Mammolo con due emme, come quello dei sette nani che non mi ricordo se era quello timido o quello che starnutiva sempre. Che a dirla tutta Villa  Ghigi non è lontana, ma con quelle lasagne appena mangiate ci siamo dovuti fermare già in Piazza Maggiore per bere il caffè. Villa Gighi la conosco da pochi mesi, ma è diventato uno di quei posti proprio speciali per me perché mi vengono in mente momenti bellissimi vissuti lì. E poi, una volta arrivati ci siamo messi a leggere la Rosi Braidotti e dei Brendon vicino a una famiglia argentina che beveva il mate. 
Della zucca ho tenuto i semi e li ho fatto seccare su un foglio di carta da cucina, che è come un rotolo di carta igienica gigante, e poi nei momenti più duri a Via del Borgo la carta igienica e la carta di cucina sono la stessa cosa. I semi secchi poi bisogna metterli in una vecchia busta con scritto data, varietà e forse qualche aneddoto e poi li do al mio papà che spero proprio che me li coltivi perché quella zucca era veramente buona. Con l'altra metà ci ho fatto degli gnocchi, veloci veloci, che poi ho mangiato questa sera con Saruzzi a cena che è venuta a trovarmi che dovevamo studiare fino a tardi. 

Gnocchi di pane e zucca

Ingredienti
zucca (la mia era red kuri, ma va bene qualsiasi varietà)
pan grattato
1 uovo
2 cucchiai di farina
grana o parmigiano
rosmarino
sale
noce moscata

Procedimento

La zucca l'ho cotta in forno la sera prima, a 180° per una ventina di minuti, fino a quando si trapassava facilmente con una forchetta. L'ho messa su una teglia tagliata a pezzi, togliendo i semi, ma non la buccia che una volta che la zucca e cotta si toglie più facilmente. Ho passato la zucca nello schiaccia patate e ho aggiunto tutti gli ingredienti a occhio, fino a quando la consistenza mi permetteva di farne delle palline. Cotti in acqua bollente fino a quando vengono a galla e ripassati in padella con un po' di pancetta e acqua di cottura che la pancetta ce l'ho messa perché dei miei amici mi hanno fatto venire la paura che la zucca stucca. 

mercoledì 26 novembre 2014

Budino di cachi con marmellata di fagioli azuki

Che quando ho detto a P. che avevo preparato un budino di cachi con una crema dolce di fagioli azuki giapponesi e gli ho chiesto se ne voleva un po' mi ha guardato con gli occhi sgranati e mi ha chiesto perché mai ti è venuto in mente di fare un dolce simile. Ha avuto la stessa reazione del mio babbo quando anni fa preparai una marmellata di fagioli cannellini e allora io per anni l'ho accusato di essere una persona convenzionale e anche un po' reazionaria, che poi sono sicura che al mio babbo almeno il budino di cachi sarebbe piaciuto. Mi è venuto in mente di fare il budino di cachi perché tempo fa ho letto la ricetta dal blog di Elenuzzi che aveva fatto dei bellissimi cuori di pera e cioccolato e allora io pensato che potevo farli con i cachi invece che con le pere e visto che non avevo il cioccolato fondente mi sono ricordata dell'Anko che avevo in congelatore. L'Anko è una sorta di marmellata giapponese fatta con i fagioli azuki, che poi non è poi una idea così strana fare una marmellata di fagioli, hanno un po' la consistenza delle castagne e non bisogna sbucciarli e né andarli a cercare. 
La presentazione fa un po' impressione, ma ho fatto del mio meglio.



Budino di cachi con crema di fagioli azuki

Per il budino:

Ingredienti:
3 cachi maturi
20-30 grammi di agar agar (1/2 bustina)
2 cucchiai di zucchero

Procedimento:
Cuocere la polpa di cachi frullata per 5 minuti in una casseruola con lo zucchero e l'agar agar. Versare il composto nelle formine e far raffreddare. 


Per l'Anko:

Ingredienti
fagioli azuki
zucchero (stesso peso dei fagioli)

Procedimento
Mettere i fagioli a bagno per una notte.
Bollire fino a quando gli azuki si possono spappolare con una forchetta.
Ridurre in purea e cuocere in una casseruola con lo zucchero ed eventualmente un po' d'acqua per almeno 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. 







giovedì 6 novembre 2014

Zuppa di gallina, latte di cocco, lemon grass e zenzero

Qualche anno fa, a Como, ho mangiato una meravigliosa zuppa di pollo e latte di cocco. Ho provato a riprodurla andando un po' ad intuito ma il risultato è stato poco soddisfacente. Mesi dopo ho ricercato il ristorante dove avevo mangiato questa delizia ma lo avevano chiuso. Il desiderio di riassaporare quella zuppa però non mi ha abbandonato e ho deciso di riprovare a cucinarla. Ho la fortuna di abitare a due minuti dall'Asian Mach di Via Mascarella, un meraviglioso negozio di alimentari asiatico. La bellezza di questo negozietto è che tra i suoi scaffali non si respira quell'aria fra il pretenzioso e il radical chic di molte boutique di prodotti alimentari etnici, ma ha un carattere molto popolare ed è relativamente economico. Ho comprato il latte di cocco, del lemon grass che sembra una bacchetta magica, il coriandolo fresco, la salsa di pesce e un pacco di funghi neri secchi. Per la zuppa servono tantissimi ingredienti, sembrano troppi, ma se ci si organizza bene non ci sono sprechi, io ho congelato gli avanzi di lemon grass e il coriandolo pulito e tritato così che sia sempre pronto da utilizzare e ho comprato le verdure sfuse contate. Nella ricetta ci andrebbe il pollo, ma ho trovato dei pezzi di gallina a pochissimo e ho deciso di usarli per fare il brodo e di utilizzare la carne spolpata da mettere nella zuppa. È un po' più dura rispetto al pollo, ma nella zuppa tagliata a pezzetti va benissimo.



Zuppa di gallina, latte di cocco, lemon grass e zenzero

Ingredienti
brodo di gallina (gallina, cipolla, sedano, carote,  aglio, sale)
gallina bollita (2 pezzetti, 1.80 euro di spesa)
3 peperoncini
4 friggitelli
una manciata di funghi neri secchi (ammollati per 30 minuti nell'acqua)
4 dl di latte di cocco
un bastoncino di lemon grass
un po' di coriandolo fresco (in foglie)
un pezzetto di zenzero fresco
il succo di un lime 
pasta di curry verde (ma va bene di qualsiasi colore e anche in polvere)
olio di sesamo
salsa di pesce

Procedimento
Fare il brodo di gallina, bruciacchiando sulla fiamma eventuali residui di piume. Mi sono chiesta come si fa questa operazione in Svizzera dove quasi nessuno ha i fornelli a gas. Io la cipolla l'ho tagliata a metà è bruciacchiata sulla padella rovente prima di metterla nell'acqua per il brodo.
Quando il brodo è pronto scaldare i peperoncini tagliati a rondelle in un po' di olio di sesamo. Aggiungere i friggitelli e i pezzetti di gallina bolliti e fare soffriggere un pochino. Poi aggiungere il brodo e cuocere per un po'. Aggiungere i funghi, la salsa di pesce, il latte di cocco, la pasta di curry, il lemon grass intero ma pestato, il succo di lime e un po' di zenzero tritato. Cuocere ancora qualche minuto e servire bollente. Io ci ho aggiunto anche 4 mazzancolle congelate che ho trovato nel fondo del congelatore e che risalgono al gazpacho al melone di questa estate.