Ho
un grosso problema con il brodo. Amo il brodo di carne, è uno di
quegli alimenti consolatori e rassicuranti, lo definirei un comfort food se non provassi una feroce antipatia verso questo tipo di
definizione. Il problema è che detesto il bollito proprio
quanto amo il brodo. Il lesso mi sembra il modo peggiore per sprecare
un bel pezzo di carne, che se non dovesse essere adatto ad essere
arrostito, potrebbe essere brasato o trasformato in spezzatino. Non è
che io vada particolarmente pazza per brasati e spezzatini ma ritengo
che qualsiasi preparazione sia meglio della lessatura.
Nella
storica contrapposizione arrosto/bollito mi schiero decisamente con
l'arrosto dal punto di vista del gusto, anche se forse
ideologicamente sono più una da bollito.
A
proposito di questa contrapposizione ideologica e simbolica fra i
metodi di cottura consiglio la lettura del libro di Massimo Montanari
Il cibo come cultura e in particolare il sottocapitolo
Arrosto e bollito. L'autore ricorda come già Lévi-Strauss
avesse individuato nelle diverse modalità di cottura degli alimenti
precisi significati culturali. Per quanto riguarda la
contrapposizione arrosto/bollito Montanari racconta di come Carlo
Magno, malato di gotta, si rifiutò di abbandonare il consumo di arrosto per quello di bollito così come gli era stato raccomandato dai medici, e scorge in
questo rifiuto importanti significati simbolici e culturali. Nel
Medioevo l'arrosto evocava un immaginario legato alla sfera della
natura, del selvatico, della foresta mentre il bollito rimandava alla
sfera della cultura, del domestico e alla cucina contadina. La carne, arrostita direttamente sul fuoco, magari dopo una battuta di caccia
aristocratica, era carne fresca, simbolo di privilegio sociale. Mentre quella consumata dai contadini non era fresca ma salata affinché si
potesse conservare più a lungo e dunque necessitava dell'acqua per
essere cucinata. La cottura in pentola permetteva inoltre di non
sprecare i succhi nutritivi della carne che rimanevano nel brodo utilizzabile poi per la preparazione di altri piatti. Le due diverse modalità di
cottura mostrano, oltre che una contrapposizione di status, anche
una contrapposizione di genere: la carne cotta in pentola rimandava alla casa e alle competenze femminili, mentre la cottura sul fuoco
era un'attività maschile e rappresentava la capacità di controllare
le forze della natura.
Ma
torniamo al dilemma del brodo e del bollito, come uscirne? Non si può
buttare via la carne e tenere solamente il brodo, me ne rendo conto.
Allora ho elaborato le seguenti soluzioni:
- fare il brodo utilizzando solo le ossa della carne e quelle poi, si
possono buttare senza problemi;
- fare il brodo con il pollo e utilizzare il pollo bollito, più buono
rispetto al manzo lessato, per preparare insalate o come ingrediente base per
farcire arepas o tortillas;
- fare il brodo con la carne e dare il lesso a chi lo gradisce oppure
trasformalo in polpette o ripieno per tortellini o ravioli;
Ieri
sera ho preparato il brodo che vorrò utilizzare domani per i passatelli. Il
mio babbo mi ha portato dei pezzi di manzo per bollito trovati a metà
prezzo. Se nessuno dei miei famigliari mangerà il lesso ne farò
davvero delle polpette.
Per
quanto riguarda la preparazione del brodo Pellegrino Artusi scrive:
«Lo
sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna
mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino
adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo
preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente
senza tanti riguardi».
Ho
deciso che di fare del buon lesso non mi importava visto che anche un
buon lesso non mi dice nulla, la mio priorità è stata quella di
fare un buon brodo e allora ecco la ricetta.
carne
(di manzo, maiale o pollo) e/o ossa (di manzo o maiale)
cipolla
Preparare le verdure e metterle in una pentola con la carne, le ossa, il pepe, il ginepro e l'alloro. Ricoprire con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione lentamente.
Come dice l'Artusi «far
bollire (...) adagino adagino».
Secondo me più va meglio è,
diciamo dalle 2 alle 3 ore.
Una volta freddo togliere il grasso che si sarà solidificato con una schiumarola e filtrare
ulteriormente con un colino.
Secondo
me è buono da bere bollente, sia da solo che con pastina, tortellini o
passatelli.
___________________________________________
- Per le informazioni sulla contrapposizione arrosto/bollito ho utilizzato Massimo MONTANARI, Il cibo come cultura, Roma-Bari, 2004, pp. 57-61
- Pellegrino ARTUSI, La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene